Çubuk ilçesi ve Çubuk Turşusu hakkında genel bilgi

Lezzetli turşunun merkezine hoş geldiniz. Türk Gıda Kodeksine uygun, TSE İşletme Belgesine sahip, Turşucular Kooperatifi olarak büyük bir aileyiz. Helal Gıda Platformu öncüsüyüz. Organik Turşu arayanlar doğru yerde. Coğrafi İşaret Belgemiz var. Türk Patent Enstitüsüne kayıtlıyız. Guinness Dünya Rekorları Kitabına girmeyi başardık. Yerli Üretim üreticiye destek ekonomiye can katıyoruz. Made in Turkey üretimi için tam desteğiz. Tarım ve Gıda Bakanlığı onaylı işletme no ile üretim yapıyoruz. Telefonla ve internette Anadolu insanından Güvenli Alışveriş yapabilirsiniz. Çubuk Turşusu Çubuk’tan alınır. Kapınıza Kadar Hızlı Kargo Türkiye’nin her yerine gönderiyoruz. Doğal ve Sağlıklı turşular üretiyoruz. Hanım elinden, Koruyucu ve Katkı Maddesi İçermez, kullanma talimatına uyduğunuz takdirde lezzetine sonuna kadar tadarsınız. Suyu içilebilir, sofranızda ister hemen isterseniz dilimleyerek tüketebilirsiniz.  Enfes kokusu ve tadına doyamayacağınız ürünlerimizi, özenle paketleyip, güvenle kargo ile adrese teslim kapınıza kadar gönderiyoruz.  Sipariş verdiğinizde özenle hazırlayıp plastik koruyucu ile paketlediğimiz ürünlerimiz özel ambalajlarında kutuya konularak kapınıza kadar gönderilmek üzere kargoya teslim edilir.

Sağlıklı yaşamı destekliyoruz. Sağlıklı beslenmek için sağlığınızı düşünüyorsanız ev yapımı turşu, arı, Çubuk Turşusu Online Satışı için doğru yerdesiniz.

Lezzet ve kalitenin adı Çubuk Turşusu, İlçemiz için vazgeçilmez marka ve ekonomik bir değerdir. İlçemizde 2005 yılında yapılmaya başlanan Uluslararası Çubuk Turşu ve Kültür Festivali ile bu değer her geçen gün artarak devam etmiştir. Turşumuzun kendine has o özel damak tadını veren en önemli özelliği ilçemizde yetiştirilen doğal ürünlerden katkısız olarak yapılıyor olması ve ev yapımı şeklinde üretilmesidir. Lezzeti ve kalitesiyle ünü yurt geneline yayılan turşumuzun yurt dışında da hak ettiği yere gelmesi en büyük amacımızdır.

İlçemize önemli derecede ekonomik girdisi olan ve büyük bir istihdam kapısı olan bu sektörün geleneksel özelliğini bozmadan daha neler yapabiliriz diye bir dizi çalışma yapmak istedik. Lezzetiyle ünlü ve seçkin restoranlara giren, zincir marketlerde satışa sunulan ve bilinçli tüketici tarafından ısrarla aranan Çubuk Turşusu’nun, ‘Coğrafi İşaret İz Belgesi’nin ardından hem ürünümüzü hem de markamızı daha iyi korumak istiyoruz.

Elbette bu konuda sektörün tüm taraflarıyla ortak çalışmaktayız. Biz üreticilerimize rağmen bir şeyler yapmak yerine, üreticimizle birlikte el ele vererek yine birlikte belirlediğimiz hedeflerimize ulaşmak istiyoruz. Belediyemizin Proje Müdürlüğü tarafından hazırlanan ve Ankara Kalkınma Ajansı tarafından yüzde 90 oranında desteklenen ‘Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi Fizibilite Projesi’ de bu amaçla yapılan bir çalışmadır.

Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi Fizibilite Projesi kapsamında arkadaşlarımız turşu üzerine üretim yapan gerek çiftçiler, gerekse turşu üreticilerini tek tek ziyaret ederek, yaşadıkları sıkıntıları araştırdılar. Ayrıca Çubuk’ta ki işsizlik oranlarını araştırarak, Çubuk turşusu üzerine yapılacak projelerle bu işsizliğin azaltılması yönünde nasıl çalışmalar yapılabileceği üzerine bir rapor hazırlandı. Uzun bir uğraşın sonunda tamamlanan bu çalışmada emeği geçen herkese teşekkür ediyorum. İnşallah hayırlara vesile olur.

Çubuk Turşusu Ülkemizde ve yurtdışında tadı, lezzeti ve doğal olarak yapılması ile nam salmış, marka değeri kazanmış İlçemizin en önemli değerlerinden biridir. Çubuk Turşusu istihdam analizi projesi İlçemizde turşuculuk sektöründe yapılacak yatırımlara rehber niteliğinde olacaktır. Çubuk Turşusunun Coğrafi İşaret İz Belgesi Belediye Başkanlığımız tarafından alınmış olup, Çubuk Turşuna kurumsal kimlik kazandırma, kaliteyi bozmadan standart üretim yapma ve ürünleri kayıt altına almayı sağlayacaktır. Belediye Başkanlığımız tarafından yapılması planlanan Turşuculuk Organize Sanayi Bölgesi için gerekli tüm altyapı çalışmaları Turşuculuk İstihdam Analiz Projesinde üreticilerle yapılan değerlendirmeler, sektörün sorunları ve çözüm önerileri tespit edilmiştir.

Çubuk Turşusunun doğal ve standartlara uygun olarak yapılması, kalitenin bozulmaması, denetlenmesi, hammadde ihtiyaçlarının organik olarak sağlanması proje kapsamında tespit edilen en önemli unsurlardır.

Bu proje Çubuk Turşusu markasının daha da bilinir ve tanınır hale gelmesi, daha hijyenik ortamlarda üretilmesi ve pazarlanması açısından yapılacak çalışmalara ışık tutacak, bundan sonra yapılacak çalışmalara yol gösteren olacaktır.

Ankara Kalkınma Ajansı 2014 Doğrudan Faaliyet Destek Programı kapsamında fonlanan ve Çubuk Belediyesi tarafından yürütülen Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi Projesi kapsamında hayata geçirilen bu çalışma eldeki mevcut verilere ve saha çalışmalarında edinilen bilgilere bakarak Çubuk’ta istihdam ve operasyonel faaliyetler açısından Turşuculuk sektörünün durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Bu çalışmanın amacı Çubuk Turşuculuk sektörünün rekabet pozisyonunu belirlemek veya uygulamalar için tüm paydaşları bağlayacak bir kılavuz oluşturmak değildir. Bu nedenle bulgular ve sonuçlar daha ziyade yol gösterici olarak düşünülmelidir.

Proje faaliyetleri Çubuk Belediye Başkanlığı Proje Ekibi Koordinasyonunda uzman teknik danışmanlar, sektöre yönelik araştırmalarda bulunmuş akademisyenler ve uzman kamu görevlileri eliyle gerçekleştirilmiştir. Özellikle saha çalışmalarında paydaşlara erişim konusunda Proje İştirakçisi S.S. Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Organik İşletme Kooperatifi yetkilileri önemli katkılar sağlamıştır.

Projede sahadan veri toplamak üzere anket çalışması ve odak grup ile çalıştaylardan faydalanılmıştır. Anket çalışmaları turşu üreticisi; işletmelere, turşuya yönelik hammadde üreten çiftçilere ve çalışanlara yönelik olarak üçe ayrılmıştır. Hiçbir ankette kişisel bilgiler talep edilmemiş ve böylece katılımcıların dürüstlüğünü ve katkısını artırmak hedeflenmiştir. Anket formlarında işletme yapısı, vardiya sayısı, istihdam edilen ve işten çıkarılan işgücü sayısı, çalışanların eğitim ihtiyaçları, çalışanların nitelikleri ve temininde güçlük çekilen meslekler gibi konularda sorularla istihdam konusu ele alınmıştır. Ayrıca işveren gözünden çalışanların mesleki kapasiteleri de değerlendirilmiştir. Ayrıca bireylere çalışma durumu, eğitim seviyesi, geçmiş kariyerleri ve gelecekte çalışmak istenen pozisyon, mevcut işte olmanın sebepleri, iş değişikliği düşünülüp düşünülmediği ve kamu kurumlarından istihdam politikası açısından beklentilerine ilişkin sorular yöneltilmiştir. Anket uygulanacak çalışanlar turşu işletmelerinde işletmenin müsaadesi ile; ilçe kamusal alanlarında ise anketör inisiyatifi ile tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilmişlerdir.

Turşu üreticilerine yönelik ankette daha operasyonel konulara detaylı bakışı mümkün kılacak sorular yer almıştır. İşletmenin üretim kapasitesi, işgücü, satış metotları, pazarlama kanalları, sektörün sık karşılaştığı sorunlar, çözüm önerilerine bakış, hammadde tedarik uygulamaları, hammadde konusunda yaşanan sıkıntılar, kamu yöneticilerinin icraatlarına yönelik algı ve ilçenin genel işgücü piyasasına yönelik sorularla veri toplanmıştır. Çiftçi anketlerinde ise üretim alanları, ürün çeşitleri, üretim miktarları, üretimde ve satışta karşılaşılan sorunlar yer almıştır.

Odak grup toplantıları ve çalıştaya yine çiftçiler, turşu üreticileri ve kamu yöneticileri davet edilmiştir. Bu toplantılarda anketlerde erişilemeyen konuların ortaya çıkması hedeflenmiş ve verimli tartışmalar gerçekleştirilmiştir. Toplantılara katılım konusunda bazı paydaşların isteksiz davranması çalışmaların geniş tabana yayılmasını olumsuz etkilemiştir. Ancak toplantılara katılım gösteren paydaşlar, bilgileri ve katkılarıyla bu araştırmanın sağlam verilere dayanan gerçekçi bir yol haritası ortaya koymasını mümkün kılmıştır.

Yapılan çalışmalarda turşuculuk sektörünün nispeten uzun geçmişine rağmen turşu üreticilerinin kurumsallaşma konusunda zayıflıklar taşıdıkları gözlenmiştir. İşletmelerin önemli bir kısmının kayıt dışı faaliyet sürdürdüğü, kayıt altındaki işletmelerin ise mikro veya küçük ölçekli işletme statüsünde olduğu anlaşılmıştır. Burada turşu üretiminin ileri bir uzmanlık veya teknoloji gerektirmemesi sebebiyle sektöre giriş bariyerlerinin düşük olması ve firmaların geleneksel yönetim yaklaşımlarıyla faaliyetlerini sürdürmesinin etkili olduğu ifade edilebilir.

Turşu üreticilerinin en önemli sıkıntılarının imalat ve depolama alanlarının darlığı olduğu tüm platformlarda vurgulanmıştır. Çubuk Belediyesi’nce girişimleri başlatılan organize sanayi bölgesi kurulmasına yönelik çalışmaların başarıyla tamamlanması sektörün ciddi bir sorununu çözecektir. Üreticiler için en önemli ikinci sorun tarımsal hammaddelerin kalite ve miktarında dalgalanma yaşanmasıdır. Zirai üretimin hava şartlarına veya diğer etkenlere bağlı olarak dalgalanması üreticileri ciddi anlamda etkilemektedir. Ayrıca birincil tarımsal faaliyetlerde bilinçsiz zirai ilaç kullanımı da turşu kalitesi ve ürün miktarını olumsuz etkileyen bir unsur olarak öne çıkmaktadır. Bu bağlamda çiftçiler ve üreticiler arasında sağlam ve sürdürülebilir bağlar oluşturulması gereği gündeme gelmektedir.

Turşuya yönelik üretim yapan çiftçilerin sorunları ise ülkemizin diğer yörelerindeki çiftçi sorunlarıyla benzeşmektedir. Çiftçiler, ürün fiyatlarının dalgalanması, alıcıların uzun vadeli ödeme teklif etmesi, alıcıların taahhütlerini yerine getirmeme riski ve girdi maliyetlerinin artışı gibi sorunlardan muzdarip olduklarını ifade etmiştir. Bu sorunların önemli bir kısmı makro ölçekli politika ve uygulamalarda değişim gerektirmekle birlikte kısa vadede ve Çubuk özelinde uygulanabilecek en pratik çözüm ilaç kullanımının standartlaştırılması ve sözleşmeli üreticiliğin yaygınlaştırılması olarak tespit edilmiştir.

Çubuk Turşu Diyarı olan bölgede istihdam piyasası incelendiğinde, Çubuk’ta yaşayan işsizlerin büyük bölümünün mesleki uzmanlığa sahip olmayan bireyler olduğu anlaşılmaktadır. Ekonomik aktivite çeşitliliğinin az olması iş imkânlarını darlaştırmakta ve uzman insan kaynağına erişim imkânının darlığı bölgede ihtisaslaşmış, yüksek katma değer yaratacak girişimlerin oluşumunu zorlaştırmaktadır. Bununla birlikte, Çubuk’a özgü değerler olan agat taşının ticarileştirilmesi ve turşuculuk sektörünün geliştirilmesinin İlçede önemli istihdam oluşturma potansiyeline sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca, mesleki uzmanlığa sahip olmayan vatandaşların işgücü piyasasına girişlerini kolaylaştırmak üzere sektörel ihtiyaçlar göz önüne alınarak mesleki eğitim kursları açılması da yararlı olacaktır.

Çalışma sonunda Çubuk Turşusu’nun ev tipi (kimyasal katkı kullanılmadan) olmasıyla pazardaki tüketici taleplerine cevap verdiği ve gelişim için önemli fırsatlara sahip olduğu anlaşılmıştır. Ancak, sektörün ve işletmelerin gelişiminin sağlanması için ortak çalışma kültürünün geliştirilmesi ve işletmelerin vizyonlarını ileriye taşıyacak girişimlerde bulunulması gerekmektedir. Aksi takdirde, taklit edilmesi kolay bir ürün olan Çubuk Turşusu’nun sahip olduğu rekabet avantajının yitirilmesi riski doğacaktır. Bu proje ve saha çalışmalarının gerçekleştirilmesi Çubuk Belediyesi’nin sektöre verdiği önemi ve turşuculuğun geleceği için gereken katkıları yapacağını göstermektedir. Ancak sektörün ve ilçenin kalkınması için tüm paydaşların aktif katkılarına ihtiyaç duyulmaktadır.

Projenin iştirakçisi olarak S.S. Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Ekolojik İşletme Kooperatifi tüm saha çalışmalarında duyurular yaparak katılım sağlanmasına ve veri toplanmasına destek olmuştur. Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Ekolojik İşletme Kooperatifi 4 yıldır faaliyette ve Çubuk’ta turşucuların birlikte hareket etmesi için gereken tüm çalışmaları yapmaktadır. Toplam 22 turşu imalatçısı üyesi bulunan kooperatif, ilçede yapılan festival ve turşuculukla ilgili tüm çalışmalarda gönüllü olarak birçok faaliyete destek vermektedir.

Proje teknik danışmanlığı Zekare Danışmanlık tarafından yürütülmüş, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümünden ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan akademisyenler ve uzmanlar gönüllülük esasıyla faaliyetlere katkı sağlamıştır. Literatür tarama ve saha çalışmalarından elde edilen veriler incelenerek analiz raporu hazırlanmıştır. Elde edilen veriler Çubuk Turşuculuk sektöründe mevcut işgücünün yapısı ve genel niteliklerinin belirlenmesi sağlanmıştır. Sektörün büyüklüğü ve istihdam potansiyeli ortaya çıkmış ve yorumlanarak rapor haline getirilmiştir. Sektörde bulunan sorunlar ve ihtiyaçlar belirlenmiş ve analiz edilmiştir. Çubuk ilçesinde yaşayan işsiz kesimin miktarı, nitelikleri, eğitim durumları ile ilgili edinilen veriler analiz edilerek ilçenin potansiyel çalışabilir işgücünün genel bilgileri yorumlanarak raporda kullanılmıştır.

Son olarak, ilçemize ait Bizim Çubuk Turşusu mevcut bir marka değerine sahip, coğrafi işareti iz belgesi alınmış yöresel bir değerdir. Ancak, yeteri kadar markalaşmamış ve kurumsal bir kimliğe sahip olamamıştır. Proje kapsamınca Çubuk Turşusu için markalaşma çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Çubuk Turşusu için bir logo tasarlanarak kurumsal bir kimliğe sahip olması için gereken çalışmalar ilgili paydaşların görüş ve önerileri de alınarak yapılmıştır.

LİTERATÜR ARAŞTIRMASI TURŞU: Turşu, en yaygın tanımıyla sebze ve meyvelerin belli konsantrasyonda tuz içeren salamura veya kendi öz suları içinde saklanması ve belli bir süre sonra tüketime hazır hale gelmesiyle oluşan bir gıda ürünüdür. Turşu, sebze ve meyvelerin laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle oluşur ve bu süreçte ortaya çıkan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayanıklılık kazanan bir üründür. Turşu genellikle yemeklerin yanında iştah açıcı olarak tüketilen, değişik salata ve kanepelerin hazırlanmasında da sıklıkla kullanılan bir gıdadır.

Turşu üretimi çok eski tarihlere dayanmaktadır. Milattan önce 3. yüzyılda Çinli işçilerin fermente olmuş, asitli sebze karışımları tükettiğine dair bulgular bulunmaktadır (Macrae vd., 1993). Hatta bazı bilimsel çalışmalar, turşunun tarihinin 10.000 yılı aştığını ortaya koymaktadır (Hutkins, 2006). Uygarlık tarihi boyunca çeşitli fermantasyon ve turşu örnekleri tarif edilmiştir. Turşu yapımına dair en eski kayıtlar Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgesinde, milattan önce 6000 yıllarına ait olduğu düşünülen bulgulardır (Blandino vd., 2003).

İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az bulundukları dönemlerde bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biri turşu yapımıdır. Turşu ile insanların tanışması büyük bir olasılıkla tuzun, gıdaların muhafazasındaki öneminin ortaya çıktığı döneme denk gelmektedir (Aktan vd, 1998). Savaş veya kıtlık dönemlerinde halkın besin maddelerinin ömrünü uzatmak için kullandıkları etkili bir yöntem gıda maddelerinin tuzlanması veya kurutulması ve tütsülenmesi şeklindedir. Bu uygulamalar esnasında turşu yapımının keşfedildiği düşünülmektedir (Tamang ve Kailasopaty, 2010).

Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (ör. kefir, kımız, kurut), tahıl (ör. boza, mahewu, idli), et (ör. sucuk, pastırma), balık (ör. hamsi), sebze ve meyve (ör. kimchi, sauerkraut, kornişon, lahana) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları barındırmaları bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işleve sahiptir. Bu faydalarından dolayı son yıllarda ülkemizde ve dünyada fermente yiyecek ve içeceklere ilgi artmıştır (Karaçıl ve Tek, 2013).

Birçok sebze, meyve ve hatta hayvansal ürünlerden turşu üretmek mümkün olmakla birlikte, sebzeler kimyasal yapıları itibarıyla turşu üretimine daha elverişlidir. Ülkemizde turşusu en çok üretilen sebzeler salatalık, biber, lahana ve domatestir. Ayrıca taze fasulye, patlıcan, kırmızı pancar, soğan ve daha birçok sebzenin de turşusu kurulmaktadır. Avrupa ve Amerika’da ise salatalık, biber, lahana en çok üretilen turşular olmakla birlikte kabak, kereviz, hamsi turşularına da rastlanmaktadır. Turşuya aroma kazandırmak için isteğe göre sarımsak, maydanoz, dereotu, asma yaprağı, karabiber, hardal tohumu, yenibahar ve karanfil gibi bitki ve baharatlar da katılmaktadır. Sirke ise ortamı asitlendirmek ve fermantasyon sürecini kolaylaştırmak amacıyla kullanılır.

Türk Standartları Enstitüsü ise TS 11112 – hıyar turşusu, TS 5984 – havuç turşusu, TS 4199 – biber turşusu, TS 4200 – lahana turşusu, TS 4214 – karışık turşu ve TS 5983 – domates turşusu standartlarıyla turşu ürünlerini tanımlamıştır. Ülkemiz mevzuatında turşunun genel tanımı “sirke ve /veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünler” olarak yapılmaktadır.

KİMYASAL ÖZELLİKLER VE ÜRETİM YOLU: Fermente sebze üretiminin temeli laktik asit fermantasyonuna dayanmaktadır. Birçok Orta Asya, Orta Doğu ve Afrika ülkelerinde laktik asit fermantasyonu ile elde edilmiş gıdalar yaygın olarak tüketilmektedir. Bu gıdaların, söz konusu ürünlerin fermente edilmemiş halleriyle kıyaslandığında, besinsel değerleri ve sindirilebilirlikleri oldukça yüksektir (Dursun, 2010). Ayrıca; Karapınar ve Hancıoğlu (1997) laktik asit fermantasyonu sonunda ürünün organoleptik kalitesinin iyileştiği, fermantasyon sırasında pH’nın ve oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin düşürülmesi, inhibitör bileşiklerin üretilmesi ve esansiyel besinler için rekabet edilmesi sonucunda çoğu bozulmanın engellendiği ve birçok patojen mikroorganizmanın inhibe olduğunu belirtmektedir.

Turşu üretiminde, laktik asit fermantasyonu ve tuz en önemli iki temel faktördür. Turşu fermantasyonunda, hammaddeden gelen doğal flora içerisindeki laktik asit bakterilerinin, şekerleri asitlere dönüştürmesi ile laktik asit fermantasyonu gerçekleşmekte ve hammaddeye göre yeni ve farklı karakteristikte ürün elde edilmektedir (Hutkins 2006). Laktik asit fermantasyonu ile patojenik mikroorganizmaların gelişimi engellenmekte, mikrobiyal bozulmaya ve toksinlerin gelişmesine karşı direnç sağlanmakta, ürünün besin değeri artırılmaktadır (Steinkraus, 1983). Üretimde kullanılan salamura içindeki tuzun konsantrasyonu ile turşuda mikrobiyal aktivitenin boyutunu ve tipini belirlemek, pektinolitik ve proteinolitik hidrolizleri sınırlamak ve böylece ürün dokusundaki yumuşamayı kontrol etmek mümkün olmaktadır (Steinkraus 1983, Fleming et al., 1992, Dursun, 2010).

Turşu üretim yöntemleri temel olarak ikiye ayrılmaktadır. İlk yöntem laktik asit fermantasyonudur. Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen fermantasyon sonucu oluşan laktik asit ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisiyle turşu elde edilir. Fermantasyonun iki farklı uygulaması söz konusudur. En yaygın yöntem olarak yer alan “asitli salamuralı fermantasyon” uygulamasında, asetik asit ve salamura içindeki hammadde fermantasyona tabi tutulur. Bir diğer yöntem olan “salamuralı fermantasyon” uygulamasında ise salamura içindeki hammadde fermantasyona bırakılır.

Bu şekilde uygulanan işleme “stok işleme” adı da verilmektedir.

İkinci yöntem ise direk konservelemedir. Fermantasyon işlemi yapılmaksızın, doğrudan kavanoz veya teneke kutulara yerleştirilen hammadde üzerine asit ve tuzdan oluşan salamuranın konularak, pastörizasyon prosesinin uygulandığı yöntemdir. Üretim amacına bağlı olarak bu yöntem de iki farklı şekilde uygulanmaktadır. Kavanoz veya tenekelerdeki asit ve tuz içeren salamura içerisine hammaddenin konularak pastörizasyon işleminin gerçekleştiği “kavanoz veya teneke işleme” ilk yöntemi oluşturmaktadır. Diğer bir uygulama ise kampanya dönemini uzatmak ve yıl boyunca işletmeyi çalışır halde tutmak amacıyla, hammaddenin daha sonra kavanoz veya tenekelere işlenmek üzere sirkeli salamura içinde bekletilmesine dayalı “stok veya yarı mamul işleme”dir. (Aktan vd., 1998; Dursun, 2010)

Süt ürünlerinde (peynir, yoğurt, tereyağı, kefir, kımız vs.) bulunan laktik asit bakterileri ürünlere kendine has aroma, koku ve yapı kazandırılmasında yardımcı olmaktadır. Örneğin tereyağında oluşturdukları metabolitler sonucu özellikle de diasetil ile yayık yağının aromasını oluşmasını sağlamaktadır (Sağdıç vd., 2002). Bu bakterilerin oluşturduğu metabolitler ve bakteriosin yardımıyla bazı patojenlerin inhibisyonu da sağlanmaktadır. Örneğin, kefir florasını oluşturan maya ve laktik asit bakterilerinin bir bütün olarak Enterobacteria ve bazı patojen bakteriler üzerine inhibitör etkileri olduğu belirlenmiştir (Etöz, 2006). Ürettikleri laktik asitle ürünün korunmasına yardımcı olurlar (Sağdıç vd., 2002). Yoğurtta bulunan laktik asit bakterilerinin kolesterol düşürücü, üretilen laktik asit ve yoğurdun sahip olduğu diğer antibakteriyel maddeler, kalın bağırsakta indol ve skatol gibi fenolik bileşikler üreterek canlı dokuya zarar veren ve hatta kanser başlangıcına neden olan bakterilere karşı engelleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, vücudu koruyucu ve enfeksiyonları engelleyici, kadınlarda hamilelik süresince ve sonrasında kan basıncını düzenleyici etkisi olduğu belirtilmektedir (Canan vd., 2004).

Turşularda ise en baskın mikroorganizma Lactobacillus plantarum’dur. Turşu yapımında salamura konsantrasyonu bu mikroorganizmaya göre ayarlanmaktadır. Turşu üretiminde kontrollü bir fermentasyon sağlanabilmesi için L. plantarum’un starter kültür olarak kullanılması gerekmektedir. Böylece daha fazla miktarda ve yüksek konsantrasyonda laktik asit eldesi söz konusudur. Kullanılan L. plantarum başlıca etmen olmasa da hıyar turşusunda şişme meydana getirilmesine neden olabilir. Bu bozulma L. plantarum’un malik asidi dekarboksile ederek CO2 oluşturmasıyla meydana gelebilir (Aktan vd., 1999).

FAYDALARI: Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hale getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır (Aktan vd., 1998). Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi üç olan maddeler kolay sindirilebilir hale gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir (Şahinve Akbaş 2001). Bunlara ilaveten ürünün bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmesiyle ekonomik bir kazanç da sağlanmaktadır.

Laktik asit fermantasyonuyla elde edilen turşular, kalın bağırsak başta olmak üzere insan sağlığını koruyucu etkiye sahiptirler. Turşu ile birlikte canlı laktik asit bakteri hücrelerinin de tüketilmesi söz konusudur. Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdiği, immunoglobulin A ve gama interferon üretimini desteklediği belirlenmiştir. Bu durum insan vücudunun patojenlere karşı direncini ve laktik asit bakterilerinin anti-tümör aktivitesini arttırmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).

Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır. Fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit, askorbik asidin ve sebzelerin doğal renginin korunması için uygun koşulları sağlamaktadır. Fermantasyonla oluşan laktik asit, midedeki asit seviyesini düzenlemenin yanı sıra, protein ve demirin özümlenmesinde etkili olmaktadır. Ayrıca, kanser tedavisine yardımcı olması amacıyla laktik asidin düzenli olarak tüketimi bazı araştırmacılar tarafından önerilmektedir.

Laktik asit fermantasyonu ile demir emilimi arasındaki ilişkiyi inceleyen bir araştırmanın sonucuna göre; taze sebzelerle kıyaslandığında sebzelerin laktik asit fermantasyonuna uğratıldıktan sonra tüketilmesi durumunda demir emiliminin belirgin şekilde arttığı belirlenmiştir. Düzenli olarak turşu tüketimi ile astım, cilt problemleri ve çocuklarda görülen bağışıklık sistemi sorunları arasında ters bir ilişki olduğunu öne süren araştırmalar mevcuttur (Svanberg ve vd., 1990).

Öte yandan, kalp hastalarında, kan basıncının yüksek olduğu durumlarda ve ödem gibi bozukluklarda tuz tüketiminin azaltılması gerekmektedir (Rakıcıoğlu ve Baysal, 1992). Sağlıklı kişilerin de bu hastalıklardan korunmak için fazla tuzlu yemekten kaçınması önerilmektedir. Turşu, yüksek tuz içeriği nedeniyle özellikle kalp ve tansiyon hastaları için kaçınılması gereken bir gıdadır. Ancak günümüzde uygulanmaya başlayan düşük tuzlu turşu üretimi, tüketicilerin geleneksel fermente bir gıda olan turşunun yukarıda açıklanan yararlarından yoksun kalmamasına olanak sağlayabilir (Tamer vd., 2009).

Fermante gıdaların başında gelen turşunun yapımında kullanılan sebzeler genellikle antioksidan bakımından son derece zengin gıdalar oldukları için kanser yapıcılar olarakta adlandırılan serbest radikalleri yok eden ve dolayısıyla kanseri önleyen özelliklere sahiptirler ve bu kanser önleyici fayda, turşuya da geçmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Turşu ve turşu suyu magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, çinko gibi insan bedeninin yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan mineralleri ve elementleri bünyesinde bolca barındırır. Turşu yapımında kullanılan sarımsakta bulunan bir takım flavonid isimli bitkisel kimyasallar, insanların yaşlılık döneminde alzheimer hastalığına yakalanma riskini önemli ölçüde bertaraf etmektedir. Turşu yapımında kullanılan gerek üzüm sirkesi gerekse elma sirkesi pektin adı verilen ve kalbe iyi gelen bir tür biyolojik madde (enzim) içermektedir.

TÜRKİYE’DE TURŞUCULUK: Dünya üzerindeki zengin gıda kültürleri içerisinde bulunan Türk beslenme kültürünün kökeni, Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri ve Osmanlı Devleti’nin topraklarını genişletmesiyle, Türk beslenme kültürü çok çeşitli ve değişik gıda maddelerinin üretim biçimlerine sahip olmuş ve geleneksel Türk beslenme kültürünü şekillendirmiştir. Bu geleneksel üretim biçimleri günümüze kadar gelerek, bugünkü modern üretim tekniklerinin temelinin oluşmasına katkıda bulunmuştur (Demirbaş vd., 2006). Fermantasyon tekniği ile gıda üretimi bu üretim biçimlerinden en önemlisidir. Fermente geleneksel gıdaların özgün tekstürü, tadı, koku ve görünüşünün oluşmasında yöresel hammaddenin yanında, kullanılan laktik asit bakterileri de oldukça etkilidir.

Fermantasyonla elde edilen ürünlerin başında özellikle sebzelerden üretilen turşu gelmektedir. Çubuk Turşu Yöresi olarak salatalık, bütün dünyada ve Türkiye’de turşuya işlenen sebzeler arasında ilk sırada yer almaktadır. Türkiye’de salatalık turşusu ve diğer turşular ağırlıklı olarak evlerde ve aile işletmesi düzeyindeki küçük işletmelerde üretilmektedir. Son yıllarda giderek artan ve özellikle dış satıma yönelik talep, üretimin küçük işletmelerden, daha sistemli ve bilinçli çalışma zorunluluğuyla birlikte büyük işletmelere yönelmesine neden olmuştur. Bu durum, turşu üretiminin gıda sanayi içindeki önemini her geçen gün artırmaktadır. Ayrıca, özellikle dış talebe yönelik ihtiyaçların karşılanmasında daha kaliteli ürün arayışları ve iç pazarda tüketicinin bilinçlenmesi, ürünü uzun süre koruyacak, yumuşamayı engelleyecek, istenen renk, lezzet, koku ve yapıda ürün verecek uygulamalara yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır.

Ticari turşu üretiminde ise İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’dan getirilen tohumlar ile turşuluk için salatalık yetiştiriciliğine başlanmıştır. Yine aynı dönemde ticari anlamda biber turşusu üretimi geliştirilmiştir. Ancak söz konusu tohumların veriminin düşük olması sebebi ile 1982 yılından itibaren Amerika ve Avrupa’dan getirilen (F1) hibrid tohumları ağırlıkla kullanılmaya başlanmıştır. Bu tohumların kullanılmaya başlanması ile ürün veriminde dönümde 5 – 7 kat artış elde edilmiştir. Kısa zamanda turşuluk salatalık yetiştiriciliği Ege, Akdeniz, Trakya ve İç Anadolu bölgesine yayılmıştır (Subaşı, 2001).

Ülkemizde turşuculuk sektörü de birçok sektör gibi güvenilir veriye erişim konusunda sıkıntılara sahiptir. Turşunun kültürümüzdeki yerine rağmen sektöre yönelik araştırma sayısı çok azdır. Turşuculuk tekniklerine yönelik akademik çalışması fazla olmakla birlikte bunların çoğunluğu kimyasal veya üretim özelliklerine odaklanan araştırmalardır. Sektöre yönelik erişime açık en güvenilir rapor İstanbul Ticaret Odası’nın 2011 tarihli Turşu Sektör Araştırmasıdır. Ancak bu raporda da belirtildiği üzere sektörde ciddi miktarda kayıt dışı işletme olması ve iç pazardaki verilere erişimi zorlaştıran diğer sebepler neticesinde sektöre yönelik araştırma yapmak zorlaşmaktadır. Bahse konu araştırmada sektörün büyüklüğüne dair rakamlar yer almasına rağmen güncelliklerini yitirmeleri sebebiyle bu rakamlar burada zikredilmeyecektir. Ancak ihraç pazarlarındaki potansiyeli yansıtması açısından önde gelen turşu ihracat ülkeleri bu çalışmada Hollanda, Almanya, Britanya ve Fransa olarak tespit edilmektedir.

Ankara Çubuk İlçesi ve Bursa Gedelek İlçesi ülkemizde salatalık turşusunun en fazla üretildiği yerlerdir. İlçelerde üretilen salatalık turşuları ülke çapında tüketiciye ulaşmaktadır. Üretilen salatalık turşuları ise yöreye has farklılıklar içermektedir. Gedelek turşusu “kornişon” olarak geçen tırtıklı ve ufak salatalık turşusudur. Çubuk turşusu ise bölgenin ekim alanlarında yetiştirilen sofra salatalığı ile üretilmektedir. Pürüzsüz ve ufak salatalıklardan yapılan Çubuk turşusu üretim aşamasında kullanılan sebze ve baharatlarla da farkı bir aroma ve lezzette sahiptir.

ÇUBUK’TA TURŞUCULUK: Çubuk turşusu ilk olarak, Çubuk İlçe merkezine 2 km uzakta olan Aşağı Çavundur Köyünde, önceleri evlerde, daha sonra ise işletmelerde ticari amaçlarla yapılmaya başlanmıştır. Bugün çevre köylerde ve Çubuk merkezinde pek çok aile turşuculukla geçimini sağlamaktadır. Son yıllarda İlçeyle özdeşleşen turşuculuk halkın önemli bir gelir kaynağı haline gelmiştir. Önceleri yalnız Ankara piyasasında alıcı bulan Çubuk turşusunun günümüzde ülke genelinde satış ve pazarlaması yapılmaktadır (Çağlar, 2013).

İlçede gıda üretim belgesine sahip olan işletmeler kayıt içindeki üreticiler olarak, bu izne sahip olmayan üreticiler de geleneksel yapıdaki kayıt dışı üreticiler olarak ele alınmaktadır. Kayıt içindeki üretici sayısının 33 olduğu ve bunların 22’sinin proje iştirakçisi Kooperatif’e üye olduğu anlaşılmıştır. Kayıt dışı üreticilerin önemli bir kısmının ek gelir elde etmek üzere evlerinde üretim yapan Çubuklular olması sebebiyle tam sayıya ulaşmak zorlaşmıştır. Ancak sektör temsilcilerinin öngörüsü, ticari amaçlı ve kayda değer ölçekte üretim yapan kayıt dışı üretici sayısının 130 civarında olduğu yönündedir.

Çubuk ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretimi yapılan turşular ülke çapında bilinmekte ve çok beğenilmektedir. Yöre verimli topraklara sahip olduğundan tarım ürünleri için son derece uygundur. Bu nedenle, başta tahıl ürünleri olmak üzere meyve ve sebze yetiştiriciliği de yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Çubuk’ta yetiştirilen meyve ve sebzelerin tat olarak çok hoş ve iyi kalitede olmasıyla birlikte, ürünlerin turşuya işlenmesi ile doğal özellikleri korunabilmekte, ayrıca turşu ile daha farklı tat, aroma, tekstür ve besinsel öğeler kazandırılabilmektedir.

Yörede yetiştirilen çok farklı ürünlerle turşu üretimi gerçekleştirilmektedir. Son yıllarda yaygınlaşan üretimle beraber ülke çapında ve ülke çapına Çubuk turşuları pazarlanmaktadır ancak bu satış hala Ankara İlinden gelen talebin gerisinde kalmaktadır. Önemli bir geçim kaynağı haline gelen turşuculuk ile 2014 yılı içerisinde ticari amaçla yaklaşık 5 bin ton üretim yapılmıştır. Çubuk’ta üretilen turşuların bilimsel olarak araştırılması, turşuların sahip olduğu özelliklerin belirlenmesi ve turşu üretim potansiyelinin geliştirilmesi açısından oldukça önemlidir.

Çubuk’ta yetiştirilen ürünlerin kendi doğal mikrofloraları ile doğal fermantasyona tabi tutulması sonucu üretilen turşuların tanıtılması ve pazarlanması amacıyla her yıl eylül ayında turşu festivali düzenlenmektedir. Böylece, yöreye has ev tipi turşular piyasaya tanıtılmakta, tüketim alanı genişletilmekte, üreticilere ekonomik kazanç temin ederek yeni kazanç kaynaklarının ortaya çıkmasına imkan verilmektedir (Dursun, 2010). Ayrıca bu festivaller İlçe tanıtımına da katkı yapmaktadır.

Çubuk Belediyesi, turşuculuğun ilçede eski bir tarihe sahip olmasından güç alarak 14.02.2006 tarihinde Çubuk Turşusu için Türk Patent Enstitüsü’ne Coğrafi İşaret başvurusunda bulunmuş, yapılan bu başvuru 23.02.2008’de onaylanarak kabul edilmiştir (Çağlar, 2013). Belediye, Çubuk Turşusu için ürünün tanımı, üretim alanı, üretim metodu, ürünün ayırt edici özellikleri, ürünün Menşe Ad (veya Mahreç İşaret) olmasına ilişkin bilgi ve belgeler, denetleme ve kullanım biçimine ait bilgilerin yer aldığı coğrafi işaret tescil belgesini alarak ilçede yapılan turşuyu diğer turşulardan ayırt edilmesini sağlamıştır. Coğrafi kökenin sağladığı ürüne asli değerini veren geleneksel bilginin, karakteristik özelliklerinin ve kalitenin bozulmadan ve değerini yitirmeden sürdürülebilirliğini garanti altına almayı, ürünün geleneksel ve tanımlanmış işlemlerden geçtiğini, ikamelerinden farklı olduğunu belirterek, tüketicilerini doğru bilgilendirmektedir. Ürün taklitçiliği ile mücadele ederek, geleneksel bilgi ve kültürel değerlerin korunmasını, bu üretim alanlarında canlılık yaratarak istihdamı artırmayı, böylece kırsal nüfusu koruyarak göçü önlemeyi, ürünlerin pazara girişini kolaylaştırmayı, yeni pazarlara girişle ürünün ve yörenin bilinirliğinin artmasıyla kırsal turizmi canlandırarak ilçe refahının artmasını hedeflemiştir.

İSTİHDAM: Türkiye’deki istihdamın durumunu ortaya koyan Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) tanımına göre istihdam; “işbaşında olanlar ile işbaşında olmayan kurumsal olmayan çalışma çağındaki tüm nüfusu kapsamaktadır. İşbaşında olanları yevmiyeli, ücretli, maaşlı, kendi hesabına, işveren ya da ücretsiz aile işçisi olarak referans dönemi içinde en az bir saat bir iktisadi faaliyette bulunan kişiler; işbaşında olmayanları ise, işi ile bağlantısı devam ettiği halde, referans haftası içinde çeşitli nedenlerle işinin başında olmayan kendi hesabına ve işverenler”den oluşturmaktadır. Ücretli ve maaşlı çalışan ve çeşitli nedenlerle referans döneminde işlerinin başında bulunmayan fertler; ancak 3 ay içinde işlerinin başına geri döneceklerse veya işten uzak kaldıkları süre zarfında maaş veya ücretlerinin en az % 50 ve daha fazlasını almaya devam ediyorlarsa istihdamda kabul edilmektedirler. Bununla birlikte, referans haftası içinde bir saat bile çalışmamış olan ücretsiz aile işçileri ve yevmiyeliler istihdamda kabul edilmemektedirler. Üretici kooperatifi üyeleri, bir iş ya da meslekte bilgi veya beceri kazanmak amacıyla belirli bir menfaat (ayni yada nakdi gelir, sosyal güvence, yol parası, cep harçlığı vb.) karşılığında çalışan çıraklar ve stajyer öğrenciler de istihdam halinde olanlar kapsamına dahil edilmektedirler.

KIRSAL KALKINMA: Kırsal alanlar temelde birbirlerine benzemelerine rağmen, özelde çok farklı sosyal özelliklere ve ekonomik yapılara sahiptir. Bu yüzden kırsal kalkınmayı bölgeler özelinde tanımlamak daha uygun olmakla birlikte temel kavram ulaşılması hedeflenen değerler bağlamında benzerlik gösterir. Örneğin, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca kırsal kalkınma; “kırsal yerleşimlerde yaşayanların, insanca yaşam koşullarına erişim olanaklarının artması, kalkınma temelinde değişim taleplerinin desteklenmesi, bireylerin kendi öz güçlerini keşfetmesi ve ona dayanması, gelir dağılımında adaletin sağlanması, gelirlerinin artması, eğitim ve sağlık hizmetlerine ulaşım oranının yükselmesi, doğal kaynakların korunarak kullanılması ve zenginliklerin kırsaldaki bireyin hayatına yansıması süreci” olarak tanımlanmaktadır.

Ülkemizde, Cumhuriyetin ilanından günümüze kadar uygulanan kırsal kalkınma politikaları, teknolojik gelişmeler ve sosyo-ekonomik koşullar çerçevesinde zaman içinde farklılaşmış, yeni ve farklı oluşumları gerekli kılmıştır(Günaydın, 2003). Küreselleşmenin ekonomik, sosyal ve kültürel hayatta getirdiği değişimler, bir yandan kırsal alanlar için kalkınmaya yönelik olumlu etkiler içerirken diğer yandan özellikle ekonomik sistemde yarattığı değişim, küresel pazarların oluşmasına ve kırsal alanların oluşan rekabet ortamına uyum sağlamada yetersiz kalmasına neden olmuştur.

Kırsal kalkınma yaklaşımlarına 1980’li yıllara kadar tarımda modernizasyon ve devlet müdahaleleri hâkim olurken, bu tarihten sonra serbest piyasa, şeffaflık, katılımcılık, sürdürülebilir kalkınma gibi kavramlar kırsal kalkınma politikalarını etkilemeye başlamıştır (Aydın ve Yıldırım, 2013). Kırsal alanların oluşan yeni düzene ve rekabet koşullarına uyum sağlayabilmeleri için yeni ve farklı politikaların uygulanması gerekliliği kabul edilmiş, tarımsal kalkınmaya dayalı geleneksel kalkınma politikalarından, yerel kaynakları ve dinamikleri de içeren bütüncül kırsal kalkınma yaklaşımlarına yönelim gerçekleşmiştir(Demirel ve Güleser, 2007).

Son dönemlerde kırsal kalkınma anlayışı birçok aktörü de içeren bir yaklaşımla ele alınmaktadır. Dezavantajlı kırsal kesimde, doğal kaynakların sürdürülebilirliği ilkesi bağlamında tarım ve tarım dışı faaliyetlerin geliştirilerek kırsal kesimin gelir ve refah seviyesinin yükseltilmesi ile gerek bölgelerarası gerekse kırsal ve kentsel alanlar arasındaki gelişmişlik farklarının azaltılması amaçlanmaktadır(Gökçe, 2004). Bu amaçlara paralel olarak yeni kırsal kalkınma politikalarında çevresel ve kültürel değerlerle birlikte yerel halkın sosyal, kültürel ve ekonomik ihtiyaçları bir bütün halinde ele alınarak kalkınmanın sağlanması için planlama yapılmaktadır.

Birleşmiş Milletler Nüfus Fonu verilerine göre, günümüzde dünya nüfusunun yaklaşık %52’lik kısmı ve Türkiye’nin de %35’lik bir kısmı kırsal alanlarda yaşamaktadır. Dünya Bankası’nın 2000-2001 raporuna göre 1995 yılında kentte yaşayanların oranı %45, kırsalda yaşayanların oranı %55 iken, İçişleri Bakanlığı Araştırma ve Etüdler Merkezi’nce bu oranların 2025 yılında kentte %61 ve kırsalda %39 olacağı belirtilmiştir. Bu oranlar ülkemizde şehirleşmenin artışını gösteren, oldukça yüksek rakamlardır (Boratav, 2009).

Ülke nüfusunun önemli bir kısmını teşkil eden kırsal nüfus kentsel alanlar için özellikle gıda üretimi yapan kritik öneme sahip alanlardır. Dolayısıyla bu alanların ekonomik ve sosyal imkanlarının artırılması ve kırsal alanların sorunlarının çözülmesi gerekliliği günümüzde tüm ülkeler tarafından kabul edilen bir gerçektir. Çünkü, artan şehirleşme ile büyükşehirlerin aşırı büyümesi sonucu sosyolojik sorunlar ve altyapı ile hizmetlerin ulaştırılması konularında sıkıntılar artmaktadır. Nüfus artışının getirdiği ekonomik potansiyel ve pazar büyüklüğü, ticari girişimleri büyükşehirlere çekmekte ve istihdam bu yörelere kaymakta; buna bağlı olarak da sosyal donatılar yine bu alanlarda geliştirilmektedir. Bu durum kırsal alanlarda yaşayan halkın büyükşehirlere göçmek istemesine yol açarak hem kendini besleyen bir döngü ortaya çıkarmakta, hem de kırsal alanların boşalmasıyla gıda üretiminin riske girmesine yol açmaktadır (Berkeley, 2002).

Kırsal kesimin gelişmesi kırsal toplulukların içinde bulunduğu toplumsal ve ekonomik koşullardan bağımsız olarak ele alınmaması gereken bir olgudur. Kırsal gelişmenin ana amacı, kırsal alanda yaşayan toplulukların özellikleri dikkate alarak karşı karşıya bulundukları sorunları çözmek ile temel ve çağdaş ihtiyaçlarını karşılamak yoluyla kırsal nüfusun refah ve gelir düzeyini yükselterek kırsal alanda beklenen ekonomik ve sosyal gelişmeyi gerçekleştirmektir (Sarıdemir, 2010).

Kırsal kalkınma başta insan olmak üzere, doğal kaynakları, ekonomiyi, teknolojiyi, yönetimi, hukuku ve siyaseti yakından ilgilendiren kalkınmanın önemli bir boyutudur ve kalkınmanın bütünselliği kapsamında ele alınmalıdır. Ancak, Türkiye’de kırsal alanda yasayan nüfusun büyük çoğunluğunun tarımla uğraşması, çoğu zaman kırsal kalkınmanın tarımsal kalkınma olarak algılanmasına neden olmuştur (Yıldız, 2009). Tarım ve tarımsal faaliyetler ülkemizin kalkınmasında oldukça önemli bir yere sahiptir. Tarım, taşıdığı ekonomik ve toplumsal rol ile gelişme potansiyeli bakımından birçok ülkede olduğu gibi bizim ülkemizde de kırsal kalkınmanın başlangıç noktasıdır.

Bir tarım ülkesi olan Türkiye’de tarım 1970’li yılların ilk yarısına kadar Gayri Safi Millî Hasıla (GSMH) payı ve ekonominin büyümesine katkısı, ihracat gelirinin 3/4’üne yakın bir bölümünü sağlaması açısından önemini korumuştur (Kazgan, 2003). Ancak, Devlet Planlama Teşkilatı 2007-2013 Dokuzuncu Kalkınma Planı verilerine göre, zamanla tarımın GSMH içindeki payı azalma eğilimi göstermiştir. 2001– 2005 döneminde tarım sektörü büyümesi yıllık ortalama %1,1 olurken sanayi ve hizmetler sektörleri sırasıyla %5,1 ve %4,3 oranında büyümüştür.35 Bu gelişmeler sonucunda, tarım sektörünün toplam katma değer içindeki payı azalmaya devam etmiş ve 2001 yılındaki %14,1 seviyesinden 2005 yılında %10,3 düzeyine gerilemiştir.

Tarımsal yapıdaki küçük ve parçalı işletme yapısı, üretimin yaygınlığı, mesleki eğitim, örgütlenme ve işbirliği konularındaki yetersizlik, tarımsal ürünlerin kalite ve standartlar açısından iyileştirmeye ihtiyaç duyulması, tarım-sanayi bütünleşmesinin zayıflığı ve pazarlama güçlükleri, eğitim ve yayım hizmetlerinde yetersizlik, düşük verimlilik, sermaye ve mali kaynak yetersizliği, tarım topraklarında yaşanan erozyon sorunu, kamu örgütlenme yapısının dağınıklığı bugün Türkiye’nin tarımsal yapısındaki zayıflıklardır Devlet Planlama Teşkilatı Ulusal Kırsal Kalkınma Strateji Raporu 2010- 2013). Bu zayıflıklar, üretimde verimsizliğe bağlı olarak gelirlerin yeterli düzeye ve istikrara kavuşması, yaşam kalitesinin yükselmesi önünde engel teşkil etmektedir.

Sonuç olarak, ülkemizde kırsal kalkınmanın istenilen ölçeğe kavuşturulması için tarım faaliyetlerinin cezbedici hale getirilmesi, tarım dışı istihdam olanaklarının geliştirilmesi, temel kamu hizmetleri yanında sosyal ve kültürel alternatiflerin oluşturulmasıyla kırsal alanlarda yaşamın çekici kılınmasını sağlamak gerekmektedir.

YÖNTEM: İşgücü piyasasındaki mevcut durumunun veya bir sektörün sorun ve ihtiyaçlarının ortaya konması geleceğe yönelik sağlıklı kararların alınması ve kaynakların rasyonel biçimde kullanılması açısından son derece önemlidir. Bunun için de mevcut sektörlere ilişkin güvenilir veriler kullanılarak analizler gerçekleştirilmesi ve arama toplantıları gibi saha çalışmalarının yapılmış olması, arz ve talep yönlü değerlendirmeyi mümkün kılacağı için daha sağlıklı araştırmalar gerçekleştirmesini sağlayacaktır. Ancak, bu projenin zaman ve kaynak açısından ölçeği sebebiyle, Çubuk ilçesi istihdam analizi yukarıda anılan detayda gerçekleştirilememiştir. Proje temel kurgusunda da ölçek ve diğer kısıtlar sebebiyle istihdam analizinin temel araçlar kullanılarak baz düzeyde gerçekleştirileceği ifade edilmiş ve faaliyetler bu doğrultuda yürütülmüştür. Öte yandan, TÜİK ve İŞKUR gibi kurum istatistiklerinin ilçe düzeyinde sağlıklı veri sağlamaması, proje kapsamında gerçekleştirilen analizlerin saha bulgularına bağımlı kalmasına yol açmıştır.

Turşuculuk sektörü açısından Çubuk’ta 33’ü kayıt altında, 130’u kayıt dışı olmak üzere yaklaşık 160 üretici olduğu tahmin edilmektedir. Daha önce de ifade edildiği üzere ek gelir elde etmek isteyen ailelerce evlerinde turşu üretimi yapılabilmesi sebebiyle ticari amaçlı üretici sayısı ve üretim miktarı konusunda kesin bir veriye ulaşmak zorlaşmaktadır. Ayrıca, Meşhur Çubuk Turşusu‘ nun proje sahibi Çubuk Belediyesi’nin denetleme ve cezai işlem uygulama yetki ve sorumluluğuna sahip olması sebebiyle saha çalışmalarında paydaşların işbirliğini kazanmak zorlaşmış ve bunun veri kalitesini olumsuz etkilediği tespit edilmiştir.

Araştırmanın bir başka önemli kısıtı bazı kurumların sektörlere veya istihdama ilişkin bilgi verme konusundaki isteksiz tutumlarıdır. Ayrıca, bazı işletmelerin anket formlarının uygulanmasına ilişkin talepleri geri çevirmeleri veya rekabet olgusu nedeniyle araştırmaya kapalı oluşları da bir diğer kısıtı ifade etmektedir. Bunların yanında, bazı işletmelerde işçilere yönelik anket formlarının uygulanmasına izin verilmemesi, bazı vatandaşların anketlerdeki bazı soruları yanıtsız bırakması ve doldurulan anket formlarında tutarsızlıkların gözlenmesi gibi sorunlar yapılan analizin etkinliğini de sınırlandırmıştır.

Çiftçilere 2, turşu üreticilerine 2 ve diğer paydaşlara 1 olmak üzere 5 adet gerçekleştirilen odak grup toplantılarında katılım yeterli bulunmuştur. Yarım gün süren bu toplantılarda sektörün farklı alanları detaylıca ele alınmış ve verimli bir bilgi alışverişi ortamı oluşturulmuştur. Ancak, tüm paydaşların birlikte katılım sağlaması öngörülen çalıştayda davet edilen ve teyit alınan paydaşların bazıları katılım sağlamamıştır. Bu durum çalıştayın etkilerini ve verimini sınırlamakla birlikte katılım sağlayan paydaşların özverili katkılarıyla faaliyet başarıyla tamamlanmıştır.

Saha araştırmalarında faydalanılan diğer araç anket çalışmasıdır. Her paydaş grubuna ayrı anketler hazırlanmış ve bunlar 02.03.2015- 20.03.2015 tarihleri arasında 158 Çiftçi, 151 turşu üreticisi ve 719 çalışan veya işsize uygulanmıştır. Yapılan değerlendirmede çiftçi ve üretici anketlerinde hatalı veri oranının yüksek olduğu gözlenmiş ve anketlerin yaklaşık yarısı analiz edilmiştir.

Proje temel kurgusunun öncelikle turşuculuk sektörüne ve bu sektöre bağlı istihdam durumunun incelenmesine odaklanması sebebiyle istihdam analizi ile ilgili bazı tartışma ve bilgiler, istihdam başlığından ayrı olarak bu raporun ilerleyen kısımlarında da yer almaktadır.

SAHA ÇALIŞMALARI ANKET: Proje kapsamında gerçekleştirilen saha çalışmalarından ilki sektör temsilcileri ve ilçe halkına uygulanan anket çalışmasıdır. Çalışmanın amacı Çubuk’ta turşuculuk sektöründe çalışan işgücünün mevcut durumu, sorunları ve nitelikleri belirlenmesi yanında sektörün karşılaştığı sorunlar, paydaşların talepleri ve ihtiyaçların ortaya konmasıdır. Anket çalışmaları, proje ekibi tarafından Çubuk Belediyesi proje ekibi desteğiyle 02-20 Mart 2015 tarihleri arasında 158 Çiftçi, 151 turşu üreticisi ve 719 çalışan veya işsize uygulanmıştır.

Turşuculuk sektörünün aktörleri olan turşu imalatçıları ve çiftçiler olmak üzere iki gruba iki ayrı anket yapılmıştır. Çiftçiler için turşu sektörüne yönelik üretim ve karşılaşılan sorunlar için 20 sorudan oluşan anketler uygulanmıştır. Turşuya yönelik üretim miktarı, ekilebilir alan, üretilen ürün çeşitleri, üretim ve satışta karşılaşılan sorunlar ve işgücü sorunları bu ankette ele alınan konular arasındadır. Turşu imalatçılarına ise 44 sorudan oluşan daha detaylı anketler yapılmış ve çalışan sayısı, kişilerin sigortalılık durumu, maaş miktarları, işgücünün genel eğitim seviyesi, işe alım süreçlerinde yaşanan sıkıntılar gibi sorularla istihdam konusu, turşu üretim kapasitesi, üretim faktörlerinde yaşanan sıkıntılar, operasyonel talep ve ihtiyaçlar gibi konularla da sektörün diğer sorunları tespit edilmiştir. Ayrıca, imalatçı anketlerinde satış ve pazarlamada yaşanan zorluklar, mevzuata uyum, gelişim için talepler ve eğitim ihtiyaç durumları da ele alınmıştır.

Ek olarak, ilçe halkı ve sektörde çalışan kesime de anketler uygulanarak Çubuk’taki istihdam ve işsizlik durumunun daha da aydınlatılması hedeflenmiştir. Bu katılımcılara ailelerinde kaç kişinin çalışma çağında olduğu, eğitim seviyeleri, çalışma durumları, gelirleri, işsiz var ise ne zamandır iş aradıkları gibi verilerin de tespit edilmesi sağlanmıştır. 20 sorudan oluşan anketler ilçe halkına uygulanmıştır.

Anket çalışmalarından edinilen veriler ile Turşuculuk Sektörünün durumu ve geleceği, ihtiyaçları, sorunları ve Çubuk’un istihdam potansiyeli, çalışan ve işsizlerin nitelikleri, istihdam ihtiyacı olan sektörlere ilişkin analizlerin yapılması sağlanmıştır.

Çiftçiler (turşu üretimi için hammadde üreticileri) ile yapılan anketler göre, çiftçilerin en sık yetiştirdiği ürün %96,2 oranında domates olarak belirlenmiştir. Salatalık çiftçilerin %84,8’i, biber %72,3’ü tarafından yetiştirilmektedir.

Yapılan anketlere göre, en geniş ekim alanına sahip ürün salatalık olarak görülmektedir. Çubuk turşusunun imza nitelikli ürünü olan salatalık, miktar olarak da en çok üretilen ürün konumundadır.

Yapılan anketlere göre, yetiştirilen salatalık miktarı son 3 yılda artış göstermiştir. 2012 yılında 134,4 ton üretilen salatalık 2014 yılında 148,8 ton üretilmiştir. Biber üretiminde az miktarda artış görülmekte, domates ve lahana üretiminde ise düşüş görülmektedir. Salatalık üretimindeki artış diğer anket grupları ve odak gruplarında da ifade edildiği üzere turşuculuk sektöründeki büyümeye paralel ilerlemektedir.

Çiftçilerin üretimde yaşadıkları temel sorunların başında %44,8 oranında olumsuz hava şartları gelmektedir. Çubuk karasal iklime sahip bir bölge olduğu için hava şartları zaman zaman zirai afetlere yol açabilmektedir. Ayrıca küresel ısınma sebepli mevsimsel dalgalanmalar da ilçedeki tarımsal üretimi etkilemektedir. Üretimi etkileyen bir diğer sorun da girdi maliyeti olarak belirtilmiştir. Çiftçiler ilaçlama, gübreleme, işçi giderleri gibi maliyetlerin üretimi etkilediğini belirtmiştir. Mevsimlik işçilerin neden olduğu sorunlar üretimi ve ürün toplamayı olumsuz etkilemektedir.

Çiftçilerin hammadde olarak yetiştirdikleri ürünlerin satışında yaşadıkları en büyük sorun %59,8 oranında vadeli ödeme olarak belirlenmiştir. Öte yandan ödeme vadelerinin uzunluğu çiftçileri olumsuz etkileyen bir unsur olarak öne çıkmıştır. Bununla birlikte sözleşmesiz ürün talebi ve verilen sözlerin tutulmaması da satışta yaşadıklarını belirtikleri sorunlardır. Son olarak rakip çiftçilerin fiyatları kırmalarının da sorun olduğu belirtilmiştir.

Yapılan anketlere göre, çiftçilerin %58,9’u kamu yöneticilerinin işsizlik ile mücadelesinde yetersiz kaldığını düşünmektedir. %10,4’ü gibi az bir oranda çiftçi ise yeterli bulmaktadır. Diğer anket gruplarında da benzer sonuçlar elde edilmesi, vatandaşların kamu yöneticilerinden daha çok faaliyet beklediği şeklinde yorumlanabilir. Ayrıca, kamu yöneticilerinin çalışmalarını tanıtmak ve görünür kılmak için daha çok girişimde bulunması yararlı olacaktır

Çiftçilere yapılan anketlere göre, işsizliğin temel nedenlerinden en çok orana sahip olan faktör kısıtlı iş imkanları olmuştur ve onu takip eden bir diğer neden ise düşük maaşlar olarak belirtilmiştir (Sırasıyla %98,1 ve %97,4). %77,6 oranı ile mesleki yetersizlik işsizliğin bir diğer nedeni olarak ortaya çıkmaktadır. Son olarak eğitim eksikliği de %42,6 oranı ile işsizliğin düşük orana sahip nedeni olarak belirtilmiştir. Çiftçilerin belirttiği nedenlere bakıldığında Çubuk ilçesinde iş imkanlarının yeterli olmadığını düşünen çiftçi sayısının çok fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca, bu soruya verilen cevaplar ışığında işverenlerin işsizlerin iş bulmak için gerekenleri yapmadığını düşündüğü ifade edilebilir. Öte yandan, bir önceki soruda işverenlerin işsizlerin maaşları beğenmediğini ifade etmesi bir paradoks teşkil etmektedir.

TURŞU ÜRETİCİLERİ: Turşu sektörü firma yetkililerine yapılan anketlere göre firmaların %45,2’si turşu sektöründe 26 yıl ve üstü zamandır sektörde faaliyet göstermektedir. Bu noktada katılımcıların tarih ifade ederken evlerinde ticari amaçlı üretimlerini de dahil ettiği belirtilmelidir. Yani bu süreler ticari işletme öncesi dönemi de kapsamaktadır. Geri kalan işletmeler ise %28,6 oranında 10-25 yıl arası ve %26,2 oranında 1-9 yıl arası turşu imalatçısı olarak faaliyet göstermektedir. Turşu imalatçısı olan işletmelerin çoğunun uzun yıllardır bu sektörde faaliyet gösteren ve turşuculuk konusunda deneyime sahip insan kaynağına sahip olduğu anlaşılmaktadır.

Yapılan anketlere göre Çubuk’ta turşucuların%73,3 oranındaki kısmı turşuculuğu esas iş olarak yapmaktadır. %26,7 oranında olan kesim için ise turşuculuk ikincil iş durumundadır. Bu sonuçlar sektörün büyümesi ve ürettiği ekonomik değerin firmaları asıl iş olarak turşuculuğa yönelttiğini göstermektedir.

Turşu üretimini etkileyen faktör arasında hammadde miktarı %88,6 oranla önemli bir etken olarak belirtilmiştir. Hammadde miktarının yetersiz olduğu ortaya çıkmakta ve turşu imalatçılarının en önemli sorunlarından biri olduğu gözükmektedir. Turşu üretimin etkileyen bir diğer faktör de %77,3 oranla üretim kapasitesi olarak belirtilmiştir. İşletmelerin yeterli hammadde sağladıklarında depolama kapasiteleri zorlanmaktadır. Son olarak turşu üretimini etkileyen faktör %51,7 oranıyla talep miktarı olarak gösterilmiştir. Turşu ürünlerine olan talep fazla değişken olamadığı için üretime de etkisi çok fazla değildir, ancak soru yapısı itibariyle üreticilerden 3 seçim yapmaları istendiği için bu değer çıkmıştır.

Turşu imalatçılarına yapılan anketlerde ortaya çıkan turşu üretim miktarı yıllara göre artış göstermektedir. Salatalık turşusu 2012 yılında 143,43 Ton üretilirken 2014 yılında üretimi 212,5 Ton olarak artmıştır. Karışık turşu üretimi ise 2013 yılında artış gösterirken 2014 yılında bir önceki yıla göre bir miktar düşüş yaşamıştır. Diğer turşu çeşitlerinin üretimi de kısmen artış göstererek devam etmiştir.

Yapılan anketlere göre, Turşu imalatçılarında işgücünün yarısından fazlasını kadın çalışanlar oluşturmaktadır. Ayrıca, işgücünün %62,7’si hane halkı olarak belirtilmiştir. Yani Çubuk’ta turşu imalatçılarının ve turşu sektörünün önemli kısmının aile işletmelerinden oluşmakta olduğu ortaya çıkmaktadır. İstihdam edilen ve hane halkı olarak çalışan işgücünün %51,9’u sigortasız olarak çalışmaktadır.

Turşu imalatçılarında çalışan işgücünün eğitim seviyesi %44,9 oranında ilkokul olarak belirtilmiştir. %24,6 oranla ortaokul mezunu ve %20,8 oranla lise mezunu mevcut işgücünü oluşturmaktadır. Yüksekokul mezunu işgücü ise %9,7 gibi düşük bir orana sahiptir. Dağılım beklendiği gibidir ve turşu üretiminin fazla mesleki uzmanlık gerektirmeyen bir sektör olduğunu teyit etmektedir.

Turşu imalatçılarında çalışan işgücünün yıllık çalışma süreleri en fazla 1-3 ay olarak belirtilmiştir (%39,8). 10-12 ay çalışma süresine sahip kesim %34,5 oranında ve 4-9 ay çalışma süresine sahip kesim ise %25,7 orana sahip olduğu ortaya çıkmıştır. Turşu imalatında dönemsel yoğunluğun olduğu ve o dönemlerde işgücünün daha fazla çalıştığı gözlenmiştir. Tüm yıl boyunca çalışan bireylerin önemli bir kısmının aile fertleri olduğu düşünülmektedir.

Turşu imalatçılarına yapılan anketlere göre üreticiler, firmalarındaki işgücünden %91,3 oranında memnun olduğu görülmektedir. Çoğu firma hane halkından oluşan işgücüne sahip olduğu için aile sadakati ile çalışılmakta ve memnuniyetsizlik oranı da bu yüzden düşük olarak belirtilmiştir.

Turşu üretiminde çalışan işgücünün yaklaşık aynı oranlara sahip üretim (%73,6) ve satış- pazarlama (%71,1) alanlarında yetersiz kaldıkları belirtilmiştir. Üretimde yaşayan yetersizlik daha öncede belirtildiği gibi üretim kapasitesiyle de ilgili olmakla beraber çalışan personelin de yetersiz kaldığı görülmektedir. Satış-pazarlama alanında ise mesleki bilgi ve deneyime sahip olmayan işgücünün yetersiz kaldığı ortaya çıkmaktadır.

Turşu imalatçılarına yapılan anketlere göre, %80,0 oranında üretici işsizlik nedeni olarak iş imkanlarının kısıtlı olmasını ilçedeki işsizliğin en önemli nedeni olduğunu belirtmiştir. Önemli nedenlerden bir diğeri olarak da %66,7 oranında düşük maaşlar belirtilmiştir. Mesleki yetersizlik ve meslek kurslarının yetersizliği birbirine yakın oranlarda çıkan nedenlerdendir (Sırasıyla %53,3 ve %40,0). Eğitim eksikliği ise üreticiler tarafından işsizlik nedeni olarak görülmeyecek kadar az bir oranda (%13,3) belirtilmiştir.

Turşu imalatçılarının %51,6’sı kamu yöneticilerinin işsizlikle mücadelesinin yetersiz olduğunu belirmiştir. %7,1 oranında imalatçı ise işsizlikle mücadeleyi yeterli bulmaktadır. Aralarından %41,3’ü ise bu konuda kararsız kaldıklarını belirtmiştir. Daha önce de belirtildiği üzere yöneticilerin faaliyetlerinin yetersiz olduğu yönünde bir kanı gözlenmektedir.

Turşu üretimi yapan firmaların büyük bir kısmı üretim için gereken hammaddeyi kendi arazilerinde yetiştirdikleri ürünlerden sağlamaktadır (%76,9). Farklı turşu çeşitleri üreten firmalar veya arazisi olmayan firma sahipleri hammadde teminini satın alımlarla sağlamaktadır. Turşu üreticilerinin çoğu aynı zamanda tarımla uğraşan ve zamanla turşu imalatlarını arttıran aile firmalarından oluşması hammadde temini içinde kendi arazilerini kullanıyor olduklarını göstermektedir.

Turşu üreten firmaların %98,6’sı hammadde alımlarında en çok ürünün kalitesine önem verdiklerini belirtmişlerdir. Turşu üretiminde kullanılan hammadde tarımsal gıdalardan oluşmakta, bu gıdaların üretiminde kullanılan yöntemler kalitesini belirlemekte ve hammaddenin kalitesi de turşu kalitesini de etkilemektedir. Bu nedenle turşu üreticilerinin en fazla önem verdikleri unsur kalite olarak görülmektedir. Maliyet ve boyut ise birbirine yakın oranlarda satın alımları etkileyen unsurlar olarak görülmektedir (Sırasıyla %69,3 ve %68,4).

Turşu üreten firmaların hammadde temininde karşılaştıkları sorunların başında %88,9 oranla yetersiz ürün miktarı gelmektedir. Ayrıca, hammadde üreticilerinden kaynaklanan sorunların da oranı %79,8 olarak oldukça fazladır. Hammadde üretiminin yetersiz kaldığı ve hammadde üreticileriyle yaşanan sorunların turşu üretimini de olumsuz etkilediği görülmektedir. Hammadde ürünlerindeki fiyat farklılıkları ve nakliye ise birbirine yakın oranlara sahip sorunlardır.

Firmalardan ticari faaliyetlerinde karşılaştıkları sorunları listelemeleri istendiğinde alınan sonuçlar yukarıdaki grafikte görülmektedir. Üretim konusu yer ve kapasite sorunu sebebiyle en önde gelirken finansman sorunları az bir farkla ikinci önemli başlık halindedir. Ürün satışı ile ilgili sektörün önemli bir sorunu olmadığı bu soruya verilen cevaplardan da anlaşılmaktadır.

Turşu üreten firmaların ürünlerini %61,2 vadeli satmakta oldukları görülmektedir. %38,8 peşin satış yapmaktadırlar. Ürünlerini vadeli satan turşu firmaları hammadde alımlarını da vadeli yapmak istemektedir. Vade konusu odak grup toplantılarında da ele alınan önemli bir sorun durumundadır.

%73,3 oranında turşu üreten firma üretim maliyetlerin diğer turşu üreticileriyle aynı olduğunu belirtmiştir. %11,9 oranında üretici daha yüksek maliyetlerde turşu ürettiğini belirtmiş ve %14,8 oranında üretici ise daha düşük maliyetlerle turşu ürettiğini belirtmiştir. Turşu üreten firmaların üretim maliyetlerinin birbirinden farklı olmadığını düşündükleri görülmektedir.

Turşu üreticilerinin %86,7’si direkt satış yolu ile ürünlerini satmaktadır. %56,1 oranında bayilik ve %55,4 oranında da zincir market satış için kullanılmaktadır. Üreticilerin yalnız %14,2’si e-ticaret yolu ile satış yapmaktadır. E- ticaret cevabı en arkada gelen sonuç durumundadır. Bunda firmaların geleneksel yapıya sahip olmalarının ve temel pazarlarının Ankara olmasının rol oynadığı düşünülmektedir.

Üretilen turşunun satış döneminde firmaların en çok karşılaştığı üç sorun tanıtım, rekabet ve tüketiciye erişim olarak ortaya çıkmaktadır. Rekabet konusu özellikle sanayi tipi turşuların fiyat avantajı sebebiyle ortaya çıkarken tanıtım ve tüketiciye erişim başlıkları firmaların markalaşma, pazarlama ve satış faaliyetlerini geliştirmeleri gerektiğini göstermektedir.

Turşu üreticileri pazarlama aracı olarak festivalleri %94,6 oranında kullanmaktadır. Çubuk’ta geleneksel hale gelen Turşu Festivali hemen her turşu firmasının pazarlama olarak kullandığı bir araç haline gelmiştir. İnternet sitesi %76,8 oranla bir diğer pazarlama aracı olarak belirtilmiştir. Turşu üreticilerinin büyük bir kısmı internet sitesini tanıtım amaçlı kullanmakta ancak daha öncede belirtildiği gibi satış aracı olarak kullanmamaktadır. Broşür/ ilan ve reklam ise pazarlamada tercih edilen ancak büyük oranlara sahip olmayan araçlardır. Bu sonuçlar ilçede gerçekleştirilen festivalin tanıtım ve satış alanındaki büyük etkisini gözler önünde sermektedir.

Üretici firmalara göre pazarlama alanında en sıkıntılı oldukları konu ambalajdır. Üreticiler ürün ambalajlarının müşteri cezp etmeyi zorlaştırdığını düşünmektedir. Yine bu soruya verilen yanıtlardan Çubuklu turşu üreticilerinin markalaşma konusunda geride kaldıklarını düşündükleri de anlaşılmaktadır. Ayrıca, ürünlerin müşteriye vaktinde ulaştırılması ve ürün dağıtımındaki lojistik zincir de firmaların zorlandığı alanlar arasında ifade edilmektedir.

Turşu üreten firmaların %72,8’i ticari faaliyetlerinde internetten faydalanmaktadır. Aralarından %14,2’si hem tanıtım hem satış yapmak için e-ticareti kullanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, E-ticaret kullanımı yapan firma sayısı fazla ancak satış amaçlı kullanan firma sayısı oldukça azdır.

Turşu üreticileri %74,4 oranında ürün depolama için kendilerine ait yerleri kullanmaktadır. %25,6 oranında ise kira olarak depo temin eden üretici firma bulunmaktadır. Tüm üreticiler tarafından dile getirilen yer darlığı sorunu burada kiralık depo oranının yüksekliği ile gözlenmektedir.

Yapılan anketlere göre, turşu üreticilerinin %76,6’sı ürün sevkiyatını alıcının temin etmesiyle gerçekleştirdiklerini belirtmiştir. %23,4oranında üretici ise kendileri sevkiyatı yaptıklarını belirtmiştir.

Yapılan anketlerde Turşu üreten firmaların %77,6’sının tescilli markasının olduğu belirlenmiştir ve %22,4 oranında tescilli markası olmayan üretici olduğu görülmektedir. Bu soru ile firmaların markalaşma konusuna önem verdiği anlaşılmaktadır.

Turşu üreticilerinin %89,3 gibi yüksek bir oranı festival ve coğrafi işaretin turşu sektörüne katkısı olduğunu düşünmektedir. Her geçen sene katılımcının arttığı festival ilçede turşu üreticileri için önemli bir pazarlama yoluna dönüşmüştür.

Çubuk’ta yaşayan ailelerin hane halkı büyüklüğüne baktığımızda 3-4 fertten oluşan aile sayısının %44,4 oranıyla ilk sırada olduğu görülmektedir. 5-6 fertten oluşan aileler de %36,8 orana sahiptir. 2 kişilik aileler %11,7 ve 7’den fazla ferde sahip aileler %7,1 gibi düşük oranlardadır. 3-6 fertten oluşan aile sayısının yaklaşık %80 orana sahip olması Çubuk’ta 2 veya 3 çocuktan oluşan klasik aile yapısının devam ettiğini göstermektedir.

Anket katılımcıları arasında 1 ferdin gelir getirdiği haneler %39,6 ile en yüksek orana sahiptir. Çubuk aile yapısında aile reisinin çalıştığı ve kadınların ev hanımı olduğu bu oranla ortaya çıkmaktadır. Onu takiben 2 ferdin gelir getirdiği hane oranı ise %30,4 oranına sahiptir. 3 kişinin gelir getirdiği haneler %8,7 ve 4 kişinin gelir getirdiği aileler %1,1 oranlarına sahiptir. Hiç bir gelir sahibi olamayan ailelerin oranı ise %20,2’dir. Bu ailelerin yaşlılar ve işsizleri temsil ettiği anlaşılmaktadır.

Ankete katılan Çubuk halkı, kadınların çalışmasını %69,2 oranında olumlu bulmaktadır. Ayrıca, kadınların çalışmasının erkeklerin işsiz kalmasına etkisinin olmadığını belirten Çubuklu oranı %60,7’dir. Kadınların çalışmasının aileyi olumlu etkileyeceğini düşünen ilçe halkının oranı %59,7, olumsuz etkileyeceğini düşünlerin oranı ise %35,3 olarak ortaya çıkmıştır. Bu konuda %5,1’lik orandaki kesim ise kararsız olarak yanıt vermiştir. Anketlere göre ilçede kadın istihdamına yönelik yapılan veya yapılacak çalışmalara halkın direnç göstermeyeceği görülmektedir.

ODAK GRUP TOPLANTILARI VE ÇALIŞTAY: Proje ile Çubuk turşuculuk sektörünün asıl aktörleri olan turşu imalatçıları ve hammadde üreticilerinin sektörde karşılaştıkları sorunları tespit etmek, bu sorunların kaynakları saptamak ve kategorize ederek çözüm önerilerini de belirleyebilmek adına imalatçılar ve çiftçilerin katılım sağladığı odak grup toplantıları yapılmıştır. Ayrıca turşuculuk sektörü ile ilgili tüm paydaşların katıldığı bir Çalıştay da düzenlenmiştir.

Proje kapsamında toplam 5 adet odak grup toplantısı gerçekleştirilmiştir. Turşuculuk sektöründe bulunan imalatçılar ve çiftçiler için düzenlenen 2’şer odak grup toplantılarında sektördeki mevcut sorunlar ve çözüm önerilerinin ortaya çıkması sağlanmıştır. Bu toplantılara proje ekibi haricinde 10-12’şer paydaş katılım göstermiştir. Katılımcılar arasında Çubuk Belediye Başkanı, Belediye proje ekibi, proje teknik danışmanları, gönüllü Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim üyeleri, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanları, proje iştirakçisi Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Ekolojik İşletme Kooperatifi Başkanı yanında büyük ve küçük ölçekli turşu imalatçıları, çeşitli kamu ve sivil toplum kuruluşu yöneticileri, çiftçiler ve sektör çalışanları yer almıştır. Hem turşuya yönelik çiftçilik, hem de turşu imalatı yapan kişiler ise her iki odak grup toplantısına da katılım göstermiştir.

Turşu imalatçıları ile yapılan odak grup toplantılarında hammadde tedarik sürecinde yaşanan sıkıntılar, işgücü sorunları, satış ve pazarlama durumları, depolama ve yer sorunları gibi birçok konu ele alınmıştır. İlgili paydaşların fikirlerini dile getirdiği toplantıda sorun olarak belirttikleri her konu için çözüm önerileri de alınmıştır. Çiftçiler ile yapılan odak grup toplantılarında ise üretim miktarı, ekilebilir alan, üretilen ürün çeşitleri, üretim ve satışta karşılaşılan sorunlar tespit edilmiş ve ilgili paydaşların çözüm önerileri alınmıştır. Toplantılarda ortaya çıkan sorunlar ve çözüm önerileri değerlendirilerek bu raporda sunulmuştur.

Son olarak, düzenlenen çalıştayda turşuculuk ve sektördeki ilgili paydaşların bir arada katılım sağlamasıyla sektördeki önemli sorunlar ve çözüm önerileri tespit edilmiştir. Turşu sektöründe imalatçı, çalışan, yönetici, çiftçi gibi birçok paydaş çalıştayda uygulanan çalışma ile bağımsız olarak fikir ve önerilerini paylaşma şansı bulmuştur. Gruplar halinde farklı masalarda oturan ilgili paydaşlar, bireysel olarak öneri ve sorun göstergelerine diledikleri kadar fikir yazarak değerlendirme aşamasında kullanılması için veri sağlamışlardır. Her grubun en fazla yazdığı ve seçtiği sorun ve öneriler daha fazla dikkate alınarak tüm veriler incelenmiş ve analizleri yapılmıştır.

TURŞUCULUK: Gerçekleştirilen odak grup toplantıları ve çalıştaylarda birçok sorun tespiti ve çözüm önerisi ortaya çıkmıştır. Proje ekibi ve danışmanlar tarafından, paydaşlarca dile getirilmeyen konuların eklenmesi veya ifade edilen konuların çıkarılması gibi müdahalelerden kaçınılmıştır. Ancak tüm tespit ve öneriler bazı temel kriterlerle değerlendirilerek bir karara varılmıştır. Burada amaç çıkarılacak yol haritasının planlama felsefesine uygun biçimde uygulanabilirliğinin ve gerçekçiliğinin sağlanmasıdır.

Yapılan değerlendirmede sorunların gerçekçiliği ve birden çok aktörü ilgilendirmesi öncelikli olarak aranan özelliktir. Bunun yanında bazı durumlarda ilgili sorunun temel sebebinin paydaşların davranışları veya dışsal faktörler olmasına göre de ifadelerin rafine edilmesi gerekmiştir. Çözüm önerilerinin ise uygulanabilirliği ve kaynakların etkin kullanımı perspektifi öncelikli olarak gereksinim duyulan özelliklerdir. Bu çerçevede kamu politikaları ve hayatın genel akışında yazılı olan ve olmayan kurallara uygun olmayan öneriler ya ana fikri bozmayacak biçimde revize edilmiş ya da yol haritasına dahil edilmemiştir. Sonuç olarak, yapılan çalışmalarda dile getirilen tüm tespit ve öneriler aşağıda tartışılmış ve bazıları yol haritasında yer alırken, bazıları yer almamıştır.

ÇUBUK’TA TURŞUCULUK

Tüm toplantılarda dile getirilen en önemli husus üretim yeri sıkıntısı olarak ortaya çıkmaktadır. Anket çalışmalarındaki açık uçlu sorularda da ifade edilen bu sorun, turşunun üretimi ve depolanması noktasında imalatçıların yer sıkıntısı yaşamasından kaynaklanmaktadır. Turşu imalatçıları üretimlerini belirleyen en önemli etken olarak bu kapasitelerine işaret ederken çiftçiler turşu hammaddesi ekim alanı belirlerken veya satış döneminde kendilerinin en çok bu kısıtla yüz yüze geldiğini ifade etmiştir. Ayrıca imalathanelerin zaman içerisinde kapasite açısından büyümesi ancak fiziki alanın büyüyememesinin mevzuata uyum konusunda sorunlara yol açtığı da çalışmalara katılan kamu görevlileri tarafından dile getirilmiştir. Bu sorun sebebiyle imalatçıların depolama için gıda üretim mevzuatına uygun, güneş almayan, taşınabilir bidonlar kullanarak atölyeleri dışına da turşu kurdukları anlaşılmıştır. Tüm paydaşlarca ifade edilen bu sorunun imalathanelerin genişleyebilecek alanlarda kurulmamış olması ile çözümü zor bir hale gelmektedir. İlçeye bir Turşuculuk Organize Sanayi Bölgesi kurulması çalışmalarını göreve gelmeleriyle birlikte hızla başlattıklarını ve mevcut durumda böyle bir alanın tespiti için ilgili kurum ve kuruluşlarla ortak çalışmalar yürütüldüğünü ifade etmiştir. Hedeflenen büyüklükte bir organize sanayi bölgesi kurulması halinde üreticilerin daha geniş alanlarda üretim yapmaları ve kapasitelerinin artması yanında gıda üretim mevzuatına uyumun da kolaylaşması beklenmektedir.

Turşu üreticilerinin ölçekleri sebebiyle birçoğunun hammadde ve ürün analizi yapacak laboratuar bir kuruldu. Mevzuat gereği olan numune saklanması ve analizlerin bağımsız laboratuvarlardan hizmet alımıyla gerçekleştirildiği ifade edilse de bu laboratuvarların Çubuk’ta olması büyük kazanç sağlamıştır. Bu durumun sebepleri sorgulandığında, yaşanan hızlı büyüme ve getirdiği sorunlar göze çarpmaktadır. Çubuk turşusuna talebin geçtiğimiz yıllarda kaydettiği artış bu üreticilerin de hızla büyümesine ancak bu büyümeyi destekleyecek üretim faktörlerini kurmakta zorlanmalarına yol açmıştır. Ayrıca, üreticilerin birçoğunun kurumsallaşamaması da yine bu duruma yol açan etmenlerden birisidir. Ancak gerek gıda üretim mevzuatı, gerekse kalite kontrol yaklaşımları hammadde, üretim bileşenleri, yarı ürün ve nihai ürünlerin analizlerinin yapılmasını gerektirmektedir. İlçede yetkin bir laboratuvarın kurulmasıyla mevzuata uyum kolaylaştı. Belirlenen kalite standartlarına uymayan hammadde kullanımı gibi sorunlar çözülecek ve son üründe kalite ve tat standardizasyonu mümkün oldu. Bunlar da Çubuk Turşusu’nun markalaşmasını ve pazardaki talebin artmasını kolaylaştıracak gelişmelerdir.

Turşu imalatçılarının önemli bir kısmı bu veya benzer alanda lisans veya üstü seviyede eğitim almamış, ticari bilgileri ve girişimcilikleri sayesinde sektöre girmiş kişilerdir. Firmaların çoğunun mikro veya küçük işletme sınıfında yer alması da eklendiğinde üreticilerin kurumsallaşma konusunda vizyonlarının geliştirilmesini gerekli kılmaktadır. Birçok firma sahibi modern yönetim teknikleri kullanmadan, önemli destekleyici aktivitelere gereken ilgiyi göstermeden faaliyetlerini sürdürmektedir. Ülkemiz ekonomik ve ticari yapısıyla uyum içerisindeki bu tablo ise firmaların geleceğe dair projeksiyon geliştirememesi ve bariz olmayan alanlardaki verimlilik ve karlılık kaybının engellenememesi gibi sorunlar doğurmaktadır. Saha çalışmalarında birçok üreticinin satış gibi bir sorunları olmadığını ifade etmeleri imalatlarının tümünü satmaları sayesindedir. Bu durum firmaların kısa vadede verimlilik yerine kapasite artırma hedefine yönlenmesine sebep olmakla birlikte, Çubuk Turşusu’nun hedefi doğrultusunda ulusal ve hatta uluslararası rekabet ortamına çıkıldığında firmaların ciddi sıkıntılarla karşılaşmasına yol açabilecektir. Girişimcilik ve KOBİ’lere yönelik tüm araştırmalarda da değinildiği üzere, işletmenin ilk yıllarında büyümeye odaklanıp hayatta kalmasını takiben verimlilik ve kurumsallaşmaya yönelmesi hayati öneme sahiptir. Bu konularda gelişim kaydedilmezse firmanın büyümesiyle artan giderler ve ticari ilişkilerin yönetimi yanında nakit akışı krizleri veya rakiplerin hamlelerine cevap verilememesi gibi sorunlarla karşılaşılabilmekte ve şirketin iflasına varan ölçekte sorunlar yaşanabilmektedir. Dolayısıyla, turşu üreticisi firma yöneticilerinin modern şirket yönetim bilgilerini ve vizyonlarını geliştirmeye katkı sağlayacak eğitim, seminer vb. etkinlikler gerçekleştirilmesi sektörün uzun vadeli rekabet avantajı edinmesine katkı yapacaktır.

Turşu imalatçılarının kurumsal statüleri incelendiğinde, büyük kısmının gıda üretim izni veya bir tüzel kişilik çatısına sahip olmadan üretim yaptıkları görülmüştür. Bu durum, talebi hızla artan ürünlerde gözlenen bir olgu olarak başka yörelerde de gözlenebilmektedir. Ancak hem mevzuat açısından, hem gıda güvenliği ve etik açısından, hem de sektörün güçlenmesi açısından üreticilerin formal yapılar kurmaları ve kayıt altına girmeleri gerekmektedir. Çünkü kurumsal ve mevzuata uygun olmayan üreticilerin kalite standardizasyonu sağlaması, gıda hijyenini kontrol altında tutması ve büyümesi ciddi zorluklara gebedir. Ayrıca, bu tarz kayıt dışı üreticiler kayıt altındaki üreticilerin karşılaştığı genel idari giderlerden kaçınabildikleri için haksız rekabet avantajı elde etme ve fiyat politikası gibi eksenlerde yıkıcı rekabet sergileme gibi durumlar ortaya çıkarabilmektedir. Her ne kadar bu üreticilerin bazılarının kayıt altındaki üreticilere taşeron üretim yaptığı tespit edilmiş olsa da profesyonel anlamda takip edilmeyen üretim süreçlerinin yukarıda anılan risk faktörlerinde önlenmesi güç sonuçlar doğurmaya meyilli olduğu aşikardır. Bu nedenle, İlçenin ve genel olarak Çubuk Turşusu’nun geniş pazarlara erişimini kolaylaştırmak üzere üreticilerin kayıt altına alınmasına yönelik faaliyetler gerçekleştirmesi önemli bir gereksinim olarak mülahaza edilmektedir.

Üreticilerin tüm saha çalışmalarında ifade ettiği önemli bir sorun grubu hammadde tedarik ve kalitesinde yaşanan sıkıntılar olarak gözlenmiştir. Çiftçilerin fazla tarımsal ilaç kullandığı, bazı durumlarda çiftçilerle yapılan sözlü anlaşmalara uyulmadığı, çiftçilerin kullanılan tarımsal metotlar konusunda üreticilere yeterli bilgi vermediği gibi sıkıntılar dile getirilmiştir. Bu sorunlar kurulan turşuların kalite ve lezzetini veya hammadde tedariki ve dolayısıyla üretim kapasitesini olumsuz etkileyen unsurlar olarak firmalara zarar vermektedir. Bu konunun basit bir çözümü bulunmamakla birlikte ilerleyen kısımlarda da yer alan zirai ilaç kullanımının azaltılması,  çiftçilerin bilgilendirilmesi ve turşu üreticileri ile çiftçilerin daha yakın ilişkiler içerisinde çalışma yapmasının sağlanması gibi faaliyetler bu sorunların çözümüne katkı sağlayacaktır. Ayrıca, verdiği sözleri yerine getirmeyen veya yanlış bilgi veren çiftçilerle karşılaşılması durumunda üreticilerin birlikte hareket ederek bir cevap vermesinin sağlanması da sağlıklı işbirliğini zedeleyecek böylesi davranışların önünü kesecektir.

Turşu işletmeleri finansmana erişim ve alternatif finansman kaynaklarından faydalanma konusunda zayıf bir görüntü çizmektedir. Yeşil Çubuk Turşuları için saha çalışmalarına katılan işletmelerin çoğu, ana faaliyet finansmanlarını özkaynakları ile gerçekleştirdiklerini, kredi kullanımının çok yaygın olmadığını ve kullananların da düşük ölçekli kredi kullandığı ifade edilmiştir. Bu tablo ülkemiz KOBİ’lerinin çoğunda gözlenen bir duruma işaret etmektedir. Bunda vergi sistemimiz ve bürokratik sorunlar sebebiyle birçok KOBİ’nin tam ve etkin biçimde kayıt tutmaması sebebiyle bankalarca düşük kredibiliteli olarak değerlendirilmesi bir etmendir. Ancak ticari faaliyetlerin büyümesi ve pazardaki fırsatların değerlendirilmesi için tamamen özkaynak odaklı strateji geliştirilmesi fırsatların kaçırılmasına yol açan bir yaklaşımdır. Ancak kültürümüz ve geçmişten gelen alışkanlıklarımız, mikro ve küçük işletmelerin bu tarz davranmasına sebep olmaktadır. Oysa Çubuk Turşusu’nun sahip olduğu potansiyel ve rekabet şartlarının durumu sektördeki işletmeler için önemli fırsatlar sunmaktadır. Çalışmalara katılan tüm firmalar ürünlerini tamamen bitirdiklerini ve hatta talebi cevaplayamadıklarını dile getirmişlerdir. Ayrıca imalat ve depolama alanı kısıtından şikayetçi olan bu işletmelerin hiçbiri yabancı kaynak kullanarak yeni ve daha büyük bir tesise geçmeyi düşünmemektedir. Bu bariz örnekte de gözlendiği üzere işletmelerin büyümelerini kolaylaştıracak önemli bir kaynak kredi vb. finansman enstrümanlarıdır. Çubuk Turşusu’nun geleceğinin parlak olması  ve hedeflenen ölçeğe ulaşılması için firmaların alternatif finansman kaynakları konularında bilgilendirilmesi ve bu kaynakları kullanabilmelerini sağlayacak girişimler hayata geçirilmesi gerekmektedir. Daha önce de ifade edildiği üzere üreticilerin çoğu tam zamanlı beyaz yakalı personel istihdamında sıkıntı yaşamaktadır. Operasyonel konularda beyaz yakalı personel çalıştırılmaması hemen herkes tarafından kabul edilecek bir eksiklik olarak düşünülse dahi ülkemiz ve İlçe şartları göz önüne alındığında firmaların bu tercihleri anlaşılabilmektedir. Ancak gerek mevzuat, gerekse kalite ve hijyen gereksinimleri sebebiyle gıda mühendisi veya benzer beyaz yakalı personel çalıştırılması tartışmasız bir gereksinimdir. Üreticiler bir mühendisin tam zamanlı istihdamının getirdiği mali yükün işletmelerini zorladığını ifade ettiği için bu konuda ilerleyen kısımlarda da değinilecek ortaklaşa çalışma yaklaşımları benimsenmesi gündeme alınabilir. Ayrıca başta KOSGEB olmak üzere devlet desteklerinden faydalanarak bu tarz yetkin personel istihdamının sağlanması hem üreticilerin kanuni gereksinimlere cevap vermesini sağlayacak, hem de operasyonel eksiklikleri gidererek firmaların büyümesine katkı yapacaktır.

İşletmelerin rekabetçiliğini etkileyen en önemli faktörlerden birisi de işgücünün teknik kapasitesi ve verimidir. Turşuculuk sektörü benzer tüm tarıma dayalı sanayi sektörlerinde de gözlenebildiği gibi dönemsel olarak istihdamını artırmakta ve azaltmaktadır. Turşu kurulması esnasında hemen her üretici kısmi veya tam zamanlı geçici istihdama yönelmekte ve ilerleyen zamanda çekirdek kadrolarıyla faaliyetlerini sürdürmektedir. Bu dönemsel değişimin yanında istihdamın genel profili incelendiğinde işgücünün önemli bir kısmının herhangi bir eğitim almadığı görülmektedir. Her ne kadar turşu üretimi komplike bir süreç olmasa da üretimde verimin artırılması ve kalite sorunlarının önüne geçilmesi için işgücünün gıda hijyeni, üretim teknikleri, iş sağlığı ve güvenliği ve benzer konularda eğitilmesi yarar sağlayacaktır. Bu noktada bahse konu eğitimlerin firmalar tarafından sağlanmasını beklemek sektörün genel durumu göz önüne alındığında uygulama şansı yüksek bir yaklaşım olarak addedilmemektedir. Ancak Belediye veya diğer paydaşlar koordinasyonunda, sektörde dönemsel veya süreli istihdam edilen kişilerin eğitilmesine yönelik programlar hazırlanması ve İŞKUR gibi kurumların bu alandaki desteklerinden yararlanılması hem maliyet etkin, hem de yararlı bir girişim olacaktır.

Küreselleşen dünya ekonomisinde kalıcı rekabet avantajı elde etmek KOBİ’ler için tek başlarına başarılması zor bir durumdur. Bu nedenle günümüzde bölgelerin belli bir üründe uzmanlaşması ve bir veya benzer sektörlerden firmaların bir araya gelmesiyle her aktörün fayda sağladığı yaklaşımlar öne çıkmaktadır. Bu alandaki çalışmalarıyla Dünya çapında üne kavuşan Michael PORTER’ın teorik altyapısını sağladığı “kümelenme” yaklaşımı, firmaların belli bir coğrafyada yer almaları ve artan uzmanlaşma sayesinde değer zincirini tamamlayan tedarikçi ve satıcıların da bu coğrafyayı seçmeleri, uzman işgücünün cezbedilmesi ve geri kalan yabancı aktörlere karşı bir rekabet avantajı elde edilmesini kapsamaktadır. Tıpkı Çubuk’ta olduğu gibi, bir yörenin bir ürün veya ürün grubunda uzmanlaşması gibi durumlar kümelenme için doğal bir kuluçka imkanı sağlamaktadır. Ancak firmaların sadece bir yerde toplanması sürdürülebilir rekabet avantajı edinmek için yeterli değildir. Bu bağlamda, firmaların birbirleriyle işbirliğini geliştirmesi ve dışarıdaki rakiplerine karşı ortaklaşa mücadele etmesi KOBİ’lerin büyümesi için önemli bir hedeftir. Çubuk turşu imalatçıları ele alındığında, aktörlerin birbirleriyle ortak çalışma kültürüne sahip olmadıkları gözlenmektedir. Oysa İlçedeki aktörler arasındaki rekabet sebebiyle Çubuklu üreticilerin buraya odaklanmaları ilçe dışındaki rakiplerin avantaj kazanmalarına yol açabilir. Ayrıca, firmaların çok azının tek başlarına gerçekleştirebilecekleri altyapı veya kapsayıcı inisiyatifler, işbirliğine gitmeleri halinde kolaylıkla gerçekleşebilecektir. Bu nedenle turşu üreticileri arasında işbirliği kültürünün geliştirilmesi hayati öneme sahip bir yaklaşımdır.

Üreticilerin kendi aralarında işbirliğini geliştirmeleri için daha çok bir araya gelmeleri ve tüm üreticileri kapsayan sorunlara yönelik ortak çözümler geliştirmeleri gerekecektir. Bunun için en uygun model, bir meslek örgütü veya sivil toplum kuruluşu çatısı altında bazı faaliyetlerin icra edilmesi ve koordinasyon sağlanmasıdır. Çubuk’ta kurulmuş ve bu projede iştirakçi olarak yer alan Kooperatif, bu açıdan önemli bir fırsattır. Ancak yapılan saha çalışmalarında, Kooperatif’in bugüne kadar kayda değer faaliyet gerçekleştiremediği, tüm üreticilerin Kooperatif’e üye olmadığı ve Kooperatif’in kayda değer mali veya insan kaynağına sahip olmadığı anlaşılmıştır. Üreticilerin birbirleriyle değil rakiplere karşı bir arada rekabet etmelerini sağlayacak önemli bir çatı olan Kooperatif’in işlerlik kazanması Çubuk Turşuculuğunun uzun vadeli çıkarları için ihmal edilmemesi gereken bir önceliktir. Kooperatif’in daha etkin hale gelebilmesi için mali kaynak edinme, firma yöneticilerinin işbirliği kültürüne ısınmalarını sağlamak üzere çeşitli etkinlikler düzenleme, tüm firmalara hitap edecek eğitim ve benzer destek faaliyetleri geliştirme gibi başlangıç adımları atılarak Kooperatif’in daha etkin bir aktör haline gelmesi sağlanmalıdır. Böylece uzun vadede tek bir çatı altından ticari faaliyetlerin denetlenmesi ve ortak markalaşma ve satış yaklaşımlarının hayata geçirilebilmesini sağlayacak altyapı geliştirilmiş olacaktır.

Rekabet günümüz ekonomisi için olmazsa olmaz bir unsur ve yaşam standartlarının geliştirilmesi için önemli bir etkendir. Ancak bazı durumlarda rakiplerin davranışları tüm aktörlere zarar verebilecek sorunlara yol açabilmektedir. Çubuk Turşuculuk sektörü gibi yaşam döngüsünün başlarında olan sektör ve oluşumlarda pazara yeni giren aktör sayısının fazla olabilmesi veya yıllar içerisinde tesis edilmiş ortak teamüllerin olmayışı bu tarz yıkıcı rekabet hareketlerinin daha sık gözlenmesine yol açabilmektedir. Oysa en az firma markası kadar önemli olan Çubuk Turşusu markasının korunabilmesi için tüm üreticilerin benzer politikalar ve ilkeler çerçevesinde faaliyetlerini sürdürmesi gerekmektedir. Saha çalışmalarında ifade edildiği üzere bazı üreticiler çiftçilere ödemelerini geciktirdiklerinde veya kalitesi düşük ürün piyasaya sürdürdüklerinde bu diğer üreticileri de doğrudan veya dolaylı olarak etkileyebilmektedir. Bu nedenle, turşu üreticilerinin bir araya gelerek ürün ve hammadde özellikleri, ödeme koşulları, paketleme standartları gibi konularda tüm aktörlerin uyacağı etik kurallar tesis edilmesi tüm paydaşların yararına olacak bir girişim olarak mülahaza edilmektedir.

Turşu üreticileri arasında işbirliğini teşvik etmek ve işbirliğine zarar verebilecek aktörleri etkisizleştirmek için İlçe Turşuculuğunun ihtiyaçlarını bireysel çıkarları kadar önemli tutan aktörlerin desteklenmesi gerekecektir. Bugüne kadar böyle uygulamalarda bulunmamaları sebebiyle saha çalışmalarında önerilen ortak çalışma yaklaşımlarına kuşku ile yaklaşan imalatçıların ikna edilmesini sağlamak üzere bir araya gelen üç veya daha fazla sayıdaki işletmelerin geliştireceği çözümlerin hayata geçirilmesine katkı yapılması önemli bir katalizör etki sağlayacaktır. Bu bağlamda Belediye veya diğer kamu kurumları tarafından ayni katkılar sağlanması, birlikte hareket eden işletmelerin Kooperatif altında girişimlerde bulunması ve bu tarz girişimleri için gerekecek mali kaynağın sağlanması için dış paydaşların katkı-da bulunması yararlı olacaktır. Turşu imalatçılarının bir araya gelmesi sağlanarak KOSGEB, Ekonomi Bakanlığı ve Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın işletme birlikteliklerine yönelik sağladıkları mali desteklerinden faydalanmaları için gereken yönlendirme ve danışmanlık faaliyetleri uygulanabilir bir ilk adım olarak öne çıkmaktadır.

Çalışmalarda turşu üretim miktarını etkileyen en önemli unsur bitkisel hammadde maliyeti ve rekolte miktarı olduğu anlaşılmıştır. Daha önce de ifade edildiği üzere imalatçıların çoğu üretimin tamamını satabilmektedir. Ancak başta salatalık olmak üzere tarımsal rekoltenin düşük olması doğal olarak girdi maliyetini artırma ve üretim miktarını azaltma sorunlarına yol açmaktadır. Bu durumda bazı üreticilerin Çubuk dışından farklı türlerde salatalık temin ederek turşu ürettikleri ve bu ürünleri ayrı bilgilendirme yapmadan Çubuk Turşusu adıyla sattıkları anlaşılmıştır. Oysa Çubuk Turşusu’nun markalaşmasını sağlayan en önemli etken yöreye özgü, küçük ve lezzetli salatalıklardır. Dolayısıyla başka tür ve lezzette salatalık kullanılması müşteri güvenini zedeleyerek tüm üreticilerin mağdur olmasına yol açabilecek bir davranıştır. Öte yandan, çiftçilerin bazı durumlarda ürünlerini turşu imalatçıları yerine gıda toptancılarına satmayı tercih ettikleri de ifade edilmiştir. Buna sebep  olarak turşu üreticilerinin ödeme taahhütlerine uymaması veya alacaklarını ifade ettikleri salatalıkları kapasitelerini doldurmaları sebebiyle almamaları gösterilmiştir. Bu da çiftçilerin farklı arayışlara girmelerine yol açabilmektedir. Turşu üretim kalitesini düşürmemek ve üretim miktarının artmasını sağlamak için daha çok çiftçiyle sözleşmeli üretim yapılması gerekmektedir. Böylece salatalık üretmeyen çiftçilerin de salatalık üretmeye ikna edilmesi kolaylaşacak ve rekolte artacak ve hammadde eksikliği sebebiyle farklı ürünler kullanılmasının önüne geçilebilecektir. Hem üreticinin, hem çiftçinin önünü görmesini kolaylaştıracak bu yaklaşımın ivedilikle yaygınlaştırılması yararlı olacaktır.

Çiftçiler ve Turşu üreticiler arasındaki ilişkiler geçtiğimiz yıllarda zayıflamaya başlamıştır. Bunda turşu üreticilerinin alım miktarı veya ödeme vadesi taahhütlerini tutamaması kadar çiftçilerin ürünlerini söz verdikleri üreticilerden başkalarına satmaları veya kullanılan zirai yöntemler konusunda turşu üreticilerine eksik bilgi vermesi gibi durumlar etkili olmuştur. Çubuk Turşusu’nun hedeflenen gelişimi göstermesini sağlamak için ise çiftçiler ve üreticilerin daha etkin çalışması sağlanmalıdır. Bu bağlamda, çiftiler ve turşu üreticilerinin daha yakın iletişim kurmalarının sağlanması üretim ve ticari ilişkilerin regüle edilmesini kolaylaştıracaktır. Ayrıca, bu şekilde daha verimli bir hale dönüşecek ilişkiler sayesinde daha çok çiftçinin salatalık vb. turşu hammaddesi üretmesi mümkün hale gelecek ve toplam turşu üretiminin artırılması kolaylaşacaktır.

Çubuk Turşusu’nun ulusal ve hatta uluslar arası seviyede ticarileşmesi ve hem Çubuk hem de Ankara için lokomotif sektör haline gelmesi için ürün gamının çeşitlendirilmesi ve yüksek kar marjına erişilmesi gerekmektedir. Bu doğrultuda, tüm çalışmalarda dile getirildiği üzere turşunun butik pazarlara ve müşteri kitlelerine ulaştırılabilmesi için daha nitelikli ve doğal girdiler kullanılması önemli bir başlangıç noktasıdır. Bu bağlamda, hammadde üretiminde iyi tarım uygulamalarının yaygınlaştırılması çiftçiler ve üreticiler tarafından dile getirilen önemli bir temennidir. Organik tarımın zorluğu karşısında iyi tarımın daha mümkün görünmesi uygulanabilir bir başlangıç olacak, başarı sağlanması durumunda organik tarım için de girişimlerde bulunmak mümkün olacaktır.

Üretimde hammadde kaynaklı dile getirilen önemli sorunlardan biri hammaddelerde aşırı ilaç kullanımıdır. Ürününü zirai hastalıklardan dolayı kaybeden bir çiftçinin ilerleyen yıllarda daha aşırı ilaç kullanarak kendisini garantiye almaya çalışması durumunun sıklıkla karşılaşılan bir durum olduğu belirtilmiştir. Ancak bu aşırı kimyasal ilaç kullanımı ürünlerde kalıntı bırakmakta ve kurulan turşunun kalite ve lezzetinin düşmesine yol açabilmektedir. Mevcut durumda bu kalıntılar ölçülemediği ve daha önce tespit edilemediği için üreticiler böylesi sorunları nihai ürünleri paketlemek için açtıklarında fark edebilmekte ve o imalat grubundan zarar etmektedirler. Bunların önüne geçilmesi için hammaddelerin kabul aşamasında bu tarz kalıntılara karşı kontrol edilmesi için gereken teknik altyapının kurulması ve standartlar oluşturulması yararlı olacaktır.

Çubuk Turşusu’nun istenilen pazar dominasyonuna ulaşması için ürün gamının çeşitlendirilmesi gerekmektedir. Bunların içinde de özellikle daha yüksek kar marjı sağlayacak, küçük ambalaj ve butik paketlemeye sahip ürünler oluşturulması yarar sağlayacaktır. Saha çalışmalarında üreticilerin çoğunlukla teneke veya plastik ambalajda ürün sattıkları ifade edilmiştir. Oysa günümüzde özellikle orta ve üst sosyoekonomik seviyedeki müşteri kitlesinin cam ambalajı daha sağlıklı bulduğu ve dolayısıyla daha çok rağbet ettiği bilinmektedir. Ayrıca, bu müşteri kitlesi genellikle daha küçük aileye sahip olmakta ve turşuyu daha az miktarda tüketmektedir. Bu müşteri kitlesine yönelik, daha küçük ve cam ambalajlı ürünler başta olmak üzere farklı müşteri kitlelerine hitap edecek ürünler geliştirilmesi ve pazara sunulması geniş coğrafyalarda ürünlerin tutundurulmasını sağlayacak önemli bir girişim olarak görülmektedir.

Satış kanalları incelendiğinde, üreticilerin önemli bir kısmının en büyük satış kanalının kendi mağazalarından doğrudan satış ve toptancı vasıtasıyla satış olduğu görülmüştür. Bazı üreticiler zincir marketler vasıtasıyla satış yaptığını ifade etmiştir. Çubuk Turşusu’nun pazar penetrasyonunu artırmak ve markalaşmasına katkı sağlamak için alternatif satış kanalları oluşturulması izlenebilecek bir strateji olarak değerlendirmeye alınmalıdır. Bu bağlamda, daha çok tanıtım için faydalanılan internet ortamını satış için de kullanmayı mümkün kılacak yatırım ve girişimler başta olmak üzere, müşterilerin yoğun bulunduğu ortamlarda geçici veya kalıcı stant kurulması, marketlerde bağımsız ürün stantları kullanılması, gıda fuarlarına katılım sağlanarak büyük hacimli satışların artırılması gibi tedbirlerin değerlendirilmesi gündeme alınabilecek alternatifler olarak ortaya çıkmaktadır.

Çubuk Turşusu’nun çizilen vizyona erişmesi için ülkemizde tanınırlığının ve tüketiminin artması sağlanmalıdır. Bazı üreticilerin il dışına satış yaptığı yapılan araştırmalarda tespit edilmiştir. Ancak sanayi tipi turşuya nazaran ev tipi Çubuk Turşusu’nun daha maliyetli olması bu pazarlara girişi zorlaştıran bir unsur olarak dile getirilmiştir. Buna rağmen, günümüzde tüketicilerin sağlıklı ve katkısız ürünlere yönelik ilgisi Çubuk Turşusu için önemli bir fırsat teşkil etmektedir. Bu fırsatı değerlendirmek üzere bireysel olarak üreticilerin veya ortak bir çalışmayla Kooperatif’in Ankara dışına turşu satışına ağırlık vermesi hem ulusal rekabette Çubuk Turşusu’nun markalaşmasını kolaylaştıracak, hem de ürünün satış hacmini ve dolayısıyla sektörü büyütmeyi kolaylaştıracaktır. Buna imkan sağlamak üzere farklı illere satış ekiplere yönlendirilmesi, buralarda fuarlara ve tanıtım günlerine katılım sağlanması, gezici tanıtım ve satış araçları oluşturulması gibi eylemlerin hayata geçirilmesi mümkündür.

Çubuk Turşusu’nun satış hacmini artırmak kadar kar marjını artırmak da önemli bir stratejik amaç olarak ele alınmaktadır. Halihazırda tüm üretimlerini satan işletmelerin birim üründen daha çok kar elde etmesi büyümeleri için gereken sermayeyi edinmelerini kolaylaştırırken, turşuculuğun ilçeye katkısını da artıracaktır. Kar marjını artırmak ürünü fiyat haricindeki unsurlar aracılığıyla farklılaştırmayı gerektirmektedir. Bunu sağlamak üzere satış personelinin uzmanlaşmasını sağlamak ve kapasitelerini geliştirmek gündeme alınmalıdır. Stratejik amaca ulaşmada destekleyici biraraç olarak da turşuyu ve Çubuk Turşusu’nu tanıtan tanıtım ve satış materyallerinin (broşür, tanıtım dokümanları, promosyon malzemeleri, farklı kitlelere hitap eden hediyeler, vb.) profesyonellerce hazırlanması yarar sağlayacaktır. Böylece uzman satış personeli ve etkin tanıtım dokümanları ile Çubuk Turşusu’nun alternatiflerinden ne kadar üstün olduğunu görselleştirmek kolaylaşacak ve kar marjını artıracak fiyat ayarlamaları mümkün hale gelecektir.

Turşuculuk sektöründe görünürlüğü az olan ama tüm sektöre hayat veren en önemli paydaş grubu çiftçilerdir. Yapılan tüm faaliyetlerde Çubuk Turşusu’nun en önemli ürününün salatalık olduğu ve bu salatalıkların da ince, narin, küçük ama lezzetli olmasının Çubuk Turşusu’na kendine özgü tadı sağladığı ifade edilmiştir. Dolayısıyla Çubuk Turşusu’nun hedeflenen başarıya ulaşabilmesi için tarımsal üretimin artması, bunun için de çiftçilerin sorunlarının çözülmesi gerekmektedir. Bu bağlamda gündeme gelen en önemli talep, çiftçilerin modern zirai araç ve teknikler konusunda desteğe ihtiyaç olduğu yönündedir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğü’nce yapılan çalışmaların Çubuk ölçeğinde yetersiz kalabildiği belirtilmiştir. Bu nedenle çiftçiler, ürünlerinin durumu, zirai ilaç kullanımı, verimi veya lezzeti artıracak uygulamalar konusunda başta ziraat mühendisleri olmak üzere uzmanların destek sağlamasını talep etmektedir.

Tarımsal üretimle ilgili en önemli sorunlardan biri de zirai ilaç kullanımındaki hatalardır. Günümüzde tüm Dünyada tarımın zorlaşmasına sebep olan faktörler Çubuk tarımını da etkilemektedir. İklim değişikliği ve yağış rejimlerindeki düzensizlikler gibi makro ölçekteki değişimler tarımsal üretimi ve kaliteyi ister istemez etkilemektedir. Ayrıca, bilinçsiz zirai ilaç kullanımı sonucunda dirençli zararlılar ortaya çıkması zirai ilaç kullanımını daha da artırabilmektedir. Bu durumda, kullanılan aşırı doz ilaçlar gözle görünmese de ürünlerde kalıntı bırakmakta ve gıda güvenliği konusunda olumsuzluklara yol açmaktadır. Turşuculuk özelinde ise aşırı zirai ilaç kullanımı veya ürünlerde fazla ilaç kalıntısı olması gözle görülmediği için turşular kurulup tüketime hazır hale geldiklerinde anlaşılabilmektedir. Turşunun sertliğini fazla veya az kaybetmesi veya lezzetini yitirmesi gibi sorunlara yol açan bu durumlarda üretimde önemli bir kayıp yaşanmaktadır. Bu nedenle, çiftçilerin başta turşuluk ürünleri olmak üzere tüm üretimlerinde zirai ilaç kullanımı konusunda bilgilendirilmesi ve ilaçlamanın kontrol edilmesi gerekmektedir.

Çalışmalara katılan çiftçilerin şikâyet ettiği konulardan biri ürün satışlarında karşılaştıkları uzun vadeler ve bazen bu vadelere uyulmamasıdır. Çiftçiler mahsullerini turşu üreticilerine satarken peşin ödeme almalarının neredeyse imkânsız olduğunu belirtmiştir. Oysa yıl içerisinde girdi maliyetleri ve yaşam masrafları sebebiyle çiftçilerin zaten sıkışık bir finansal durumla karşı karşıya kaldığı ve ürününü satarken hızla parasını tahsil etmeyi beklediği ifade edilmiştir. Bu nedenle bazı durumlarda peşin ödeme imkânı sunan gıda toptancılarının tercih edilebildiği ve hammadde yetersizliğinden yakınan turşu üreticilerine rağmen hammaddelerin turşu üretimine yönlendirilemediği anlaşılmıştır. Üstelik bazı durumlarda vadelerin dokuz aya kadar çıktığı ve azımsanmayacak düzeyde de vadesi gelen ödemelerin turşu üreticileri tarafından ertelendiği ifade edilmiştir. Bu gibi davranış ve yaklaşımlar çiftçileri mağdur etmekte ve çiftçilerin turşu üreticilerine yönelik üretim yapma isteğini zedelemektedir. Dolayısıyla çiftçiler ile turşu üreticileri arasındaki alım-satım anlaşmalarındaki vade süresini düşürmek ve ödeme vadelerine riayet edilmesini sağlamak gerekmektedir.

Son olarak, ülkemizde ve dünyada tarımsal faaliyetleri zorlaştıran fiyat hareketleri hem girdi maliyetlerinin artışı ve dalgalanması, hem de mahsul fiyatlarının dalgalanması şeklinde çiftçilere zarar vermektedir. Bu da ülkemizde çiftçilikle geçimini sağlayan nüfusun alternatif gelir kaynaklarına yönelmesine ve tarımsal üretimin düşmesine sebep olabilmektedir. Ölçeği itibariyle makro seviyede müdahaleler veya politikalar geliştirilmesini gerektiren bir sorun olarak dahi olsa, birincil tarımsal üretimdeki girdi maliyetlerinin azaltılmasını sağlayacak tedbirler hayata geçirilmesi için girişimlerde bulunulması gerekmektedir. Çubuk özelinde örneğin sulama için jeneratör kullanmak zorunda kalan çiftçiler akaryakıt maliyetlerinin olumsuz etkilerini dillendirmiştir. Bu bağlamda, en azından sulama elektriği bulunmayan tarlalara elektrik şebekesinin iletilmesi gibi İlçe kaynaklarıyla uygulanabilir tedbirler geliştirilmesi ve ulusal girişimler için lobi faaliyetlerinde bulunulması düşünülebilir.

Saha çalışmalarında Çubuk genelinde ve turşuculuk sektörü özelinde istihdam piyasasının ülkemiz genelinden çok ayrışmadığı tespit edilmiştir. Çalışanlar veya işsizler tarafından dile getirilen sorunlar arasında iş imkanlarının az olması, çalışma şartlarının ağırlığı, maaş ve diğer hakların düşüklüğü gibi tespitler yer alırken, işveren veya yöneticilerin gözlediği sorunlar “işsizlerin tembel olması” (az emek isteyen kolay işler aramaları), adayların iş veya maaş beğenmemeleri, genç işsizlerin öğrenmeye açık olmamaları şeklindedir. İstihdam piyasasının birçok değişkene ve çevresel faktöre bağımlı olması sebebiyle kolaylıkla iyileştirilmesini beklemenin çok iyimser kalabileceği not düşülerek bu alanda da öneriler geliştirilmiştir.

Öncelikli olarak ele alınması gereken husus, işsizlerin iş piyasası için gereken yetkinliklere sahip olmamasıdır. Ülkemizde farklı seviyelerdeki birçok pozisyonda benzer sorunlar gözlendiği gibi Çubuk’ta da bu sorunlar gözlenmektedir. İşsiz kesimin büyük kısmı vasıfsız işgücü niteliğindedir ve dolayısıyla işverenler için tercih edilecek personel kategorisinde değerlendirilmemektedir. Aynı zamanda işverenler de nitelikli istihdam sıkıntısı yaşadıklarını belirtmektedir. Bu nedenle, ilçede potansiyel sahibi sektör ve alanlara yönelik mesleki eğitim kursları açılması ve staj ve işe yerleştirme gibi destekleyici faaliyetler vasıtasıyla işsizlerin nitelikli çalışanlara dönüştürülmesi için faaliyetler hayata geçirilmelidir. 

Gözlemlenen bir başka husus İlçedeki aktörlerin devlet desteklerinden faydalanma konusunda çok başarılı olmadığıdır. Ulusal ve uluslar arası hibe kaynaklarının sağladığı büyük ölçekli fonlardan bugüne kadar faydalanamayan Çubuk bu durumunu hızla değiştirmelidir. İlçedeki istihdam durumu ve İŞKUR’un artmakta olan desteklerinin kesiştiği günümüzde başta mesleki eğitimler, işbaşında eğitim vb. işe yerleştirme destekleri önemli bir başlangıç noktası olabilir. Bu bağlamda geçtiğimiz aylarda Çubuk Belediyesi’nce İŞKUR desteğiyle Çubuklu kadınlara yönelik başlatılan mesleki eğitim kurslarının daha da geliştirilip çeşitlendirilmesi başta olmak üzere diğer hibe desteklerinden faydalanarak İlçenin işsizlikle mücadelesine katkı yapacak girişimlerin hayata geçirilmesi yararlı olacaktır.

Hayvancılığın Esenboğa Havalimanı’na yayılan koku sebebiyle kontrol altına alınması sebebiyle ilçe ekonomisinde gözlenen yavaşlamanın kompanse edilmesi için bütüncül ve planlı bir yaklaşım hayata geçirilmelidir. Bu doğrultuda bu proje benzeri ancak daha büyük ölçekli çalışmalar yapılarak Çubuk için uzun vadeli kalkınma yol haritaları çıkarılması ve bu planların proje döngüsü mantığıyla adım adım hayata geçirilmesi gerekmektedir. Bunları sağlamak üzere Ankara Kalkınma Ajansı’nın hazırladığı Ankara Bölge Planı ve ilçe kalkınma yol haritalarından da faydalanılması ve ortaya konacak planlarda yerel paydaşların da katılımının sağlanması şeklinde bir yöntem izlenmesi uygulanabilirlik ve sürdürülebilirlik açılarından yararlı olacaktır.

Çubuk’un çevresinde önemli sanayi tesisleri bulunmasına rağmen, Çubuk’ta önemli bir sanayileşmeden söz etmek mümkün değildir. Bugüne kadar çevre ilçelerde hayata geçen yatırımlar ve tesislerin bu ilçelere yararlı etkileri kolaylıkla gözlenebilmektedir. Gelecekte Çubuk ekonomisinin canlanmasına yol açmak üzere ilçeye daha çok yatırım çekilmesini sağlayacak bir yatırım ortamı oluşturulması kamu kurumları, özel sektör ve sivil toplum kuruluşları gibi farklı kesimlerden birçok aktörün katkı sağlamasıyla ortaya çıkabilecek bir sonuçtur. Dolayısıyla İlçede farklı paydaşlar arasında bir anlayış ve dil bütünlüğünün sağlanması, yatırımları kurulabileceği alanlar oluşturacak planlama faaliyetleri, yatırımların faaliyetlerini sürdürmelerini sağlayacak nitelikli işgücü havuzu gibi farklı unsur ve etkenlerin bir araya gelmesi gerekmektedir. Bu doğrultuda farklı eksenlerini gelişimini sağlayacak inisiyatiflerin paydaşlar arasında işbirliği içerisinde hayata geçirilmesine yönelik çalışmaların başlatılması gündeme alınmalı ve orta vadede ilçeye yatırım çekmek için tanıtım aktiviteleri gerçekleştirilmesi ile oluşturulan ortamın hedef kitlelere duyurulması gibi çalışmalar hayata geçirilmelidir.

Bunların yanında, turşuculuk sektörüne yönelik saha çalışmalarında başka öneriler ve sorun tespitleri de dile getirilmiştir. Bu tespit ve önerilerin katılımcıların bazıları tarafından uygun görülmemesi veya uygulanabilirliklerinin zayıf olması sebebiyle, bunlar yol haritasına dahil edilmemiştir. Örneğin, turşu üretiminin firmalarca yapılması ancak satışların Marmara birlik benzeri bir çatı kuruluşça, tek elden yapılması ve üreticilere kar dağıtılması önerisi bunlardan biridir. Çubuklu turşu üreticilerinin işbirliğine gitme konusunda henüz önemli bir aşamaya gelmemiş olması yanında faal ve güçlü bir çatı organizasyon olmaması da bu önerinin uygulanabilir bulunmamasına sebep olmuştur. Benzer biçimde Belediye’nin veya Kooperatif’in paketleme veya satış konularında standartlar ve rayiçler belirlemesi mevzuata uygunluk ve yetki konusunda sıkıntılar doğurabileceği için değerlendirme dışı bırakılmıştır.

MARKALAŞMA ÇALIŞMALARI: Yeşil Çubuk Gıda ve Turşu Evi olarak marka ve markalaşma kavramının oldukça eski bir tarihçesi olduğu ve tüm tüketim ürünlerinin tarihsel sürecinde bir yeri olduğu söylenebilir. Markalaşma bir ürünün yapıldığı yer ve kimin tarafından yapıldığı gibi künye özelliklerini karşılamak amacı ile işlevsel bir öneme sahiptir. Dolayısıyla markalaşma, ürünün yapıldığı andan tüketicinin eline ulaştığı ana dek doğabilecek sorunlarda, çözüm amacı ile bir muhatap bulmak için gidilen bir yoldur. Markalaşmak, muhattabiyet ilişkisinin ürünlerin üzerinde belirleyici işaretler sayesinde kurulmasıdır(Kavaratzis ve Ashwort, 2006). Her dönemde varlığını sürdüren marka kavramı özellikle küreselleşme sonrası önemini arttırmıştır. Küreselleşme sonrasında marka kavramının önceki dönemlere oranla daha önemli olmasının sebebi hitap edilen kitlenin daha geniş olması ve marka sahiplerinin küreselleşme sebebi ile ortaya çıkan teknolojik gelişmelerden faydalanarak varlıklarını dünyanın her yerinde gösterebilmeleridir.

Markalaşma sürecinde semboller ve buna bağlı olarak markanın edindiği logo oldukça önemlidir çünkü marka ile ilişkilendirilen sembol ve logo, tüketici profilinin zihninde yarattığı ürün imajını belirlemektedir. Marka kavramı genel olarak tıpatıp benzer ürünlerden ayırt edilebilmek amacı ile ortaya çıkmıştır ve marka kimliği için tercih edilecek olan renkler de bu ayrımı fark edilir ölçüde etkileyecek bir unsurdur (Uztuğ, 2005). Ürün kendisine benzeyen ve aynı işlevi gören birçok ürün ile yatay ve dikey bir yarış içerisine girmektedir ve kendini bu anlamda farklı kılacak unsur da onun sahip olduğu marka olacaktır. Dolayısıyla, başarılı ve güçlü bir marka yaratmanın ön koşulu, markanın rakiplerinden farklılaşmasıdır.

Çubuk’ta turşuculuk sektöründeki gelişimin devam etmesi ve ulusal/uluslararası pazarda önemli bir yere gelmesi için gereken kurumsal kimlik çalışmaları da proje kapsamında yapılmıştır. Çubuk Belediyesi tarafından alınan coğrafi işaretin daha fazla faydasını görmek adına Çubuk Turşusunun markalaşması çok önemli bir unsurdur. Coğrafi işaretler bir ürünün kalitesi, saygınlığı ve özellikle coğrafi menşei konusunda tüketiciyi bilgilendirmeyi öncelikli görev olarak tanımlayan fikri bir mülkiyet hakkı düzenlemesidir. Bu fikri mülkiyet hakkı, üretildiği yöre ile sıkı bir bağı olan tarımsal zanaat ürünlerini, endüstriyel taklitlerine ve özgünlüklerinin kaybolmasına karşı korumak için bir araç olarak kullanılmaktadır. Farklı bölgelerde üretilmesine rağmen birçok turşu ürününün satışında “Çubuk Turşusu” isim olarak kullanılmaktadır. Gerçek Çubuk Turşusunu benzerlerinden ayıran bir işaret veya bir sembole ihtiyaç vardır. Çubuk Turşusu kendi içinde marka değerine sahip olmuştur ve bu kendiliğinden oluşan durumu avantaja çevirmek için ayırıcı işaret veya sembol kullanmak gerekmektedir. Logo ile Çubuk Turşusu markasını benzerlerin oluşturduğu ürün yığını içerisinden çıkararak hak ettiği değeri bulması sağlanmalıdır.

Proje kapsamında Çubuk turşularının yöresel değerini ve farkını ön plana çıkaracak “Çubuk Turşusu” adı altında kurumsal bir kimlik oluşturulmuştur. Çubuk Turşusu için yapılan anketler ve odak grup toplantılarında ortaya çıkan fikirler doğrultusunda logo çalışmaları yapılmıştır. 6 örnekten oluşan grafik çalışmaları değerlendirmeye alınmış ve proje kapsamında gerçekleşen çalıştayda ilgili paydaşların beğenisine sunulmuştur. 6 örnek çalışmadan en fazla beğenilen logo için paydaşların görüşleri alınarak tasarımın yenilenmesi sağlanmıştır. Ulusal ve uluslararası festivallerde de kullanılmak üzere tasarlanan logoda Çubuk Turşusu’nun farkı ve yöreye özgü imalatını vurgulayan semboller kullanılmıştır. Festival dışında ambalajlamada Turşu Kooperatifine üye, dileyen her turşu imalatçısının logoyu kullanması sağlanacaktır. Böylece, sadece Çubuk’ta yetiştirilen hammaddeden üretilen turşular iç ve dış pazarda ayrışacak ve diğer bölgelere ait olmasına rağmen Çubuk Turşusu adını kullanan imalatların önüne geçilebilecektir. Ortaya çıkan logo Çubuk Turşusunun mevcut sahip olduğu ün ile birleşerek akılda kalan ve tam olarak ürünün farkını anlatan, ayırt edici bir tasarım olarak kurgulanmıştır.

Proje kapsamında gerçekleştirilen markalaşma çalışmaları ile tüm turşu üreticilerince kullanılacak bir logo ve kurumsal kimlik oluşturulması mümkün olmuştur. Bundan sonra, tüm üreticilerin bu kurumsal kimliği kullanarak ambalajlama yapmasının sağlanması, kurumsal kimliğe uygun olarak tanıtım materyalleri oluşturulması ve görsel uyum sağlanması sağlanacaktır. Çubuklu üreticilerin ortak kimlik üzerinden çalışmasını takiben başka illerde Çubuk Turşusu adı kullanılarak üretim yapılmasının önüne geçmek üzere coğrafi işaret kullanılarak gereken girişimlerde bulunulacak ve orta vadede ülke çapında tanınan ve taklit edilmeyen bir ürün ortaya çıkarılmış olacaktır.

SONUÇ: Turşuculuk sektörünün bugüne kadar kat ettiği mesafe boyunca sarf edilen emeklerin çok daha fazlası sektörün geleceğini kurmak için sarf edilmelidir. Bu çalışmaları sektörün değer zinciri içerisindeki tüm aktörlerden ve tüm paydaşlardan gelecek katkılarla mümkün olacaktır. Çünkü uzun vadeli ve kalıcı bir gelişim için tüm aşamalardaki sorunların elimine edilmesi ve verimli bir işbirliğinin sağlanması şarttır.

Turşuculuk sektörü birçok ticari işletmenin hayal edemeyeceği bir taleple karşı karşıyadır. Neredeyse tüm üreticiler, stok eritme sorunları olmadığını; tam aksine üretimlerinin talebi karşılayamadığını ifade etmiştir. Ancak bu talebin cevaplanamaması Çubuk dışındaki rakiplerin sanayi tipi turşu üretim “Çubuk Turşusu” ibaresiyle satış yapabilmesine yol açmaktadır. Dolayısıyla, serbest piyasa koşullarının geçerli olduğu bir ekonomide, Çubuklu üreticilerin kapasitelerini artırarak talebi cevaplamanın yollarını bulması gerekmektedir.

Çubuk İlçesi Hakkında: Kırsal yaşamda geçim kaynağı genellikle hayvancılık ve tarım faaliyetleri ile sağlanmaktadır. Son yıllarda iklim değişimi ve çeşitli yerel nedenlerden dolayı hayvancılık ve tarım faaliyetleri azalmakta, birçok insan geçim kaynaklarını kaybetmektedir. Geçim sıkıntısı yaşayan halk çözümü il merkezlerine göç ederek bulmaya çalışmaktadır. Kırsal alanlarda nüfusun azalması il merkezlerinde ise nüfus yoğunluğunun artması birçok sosyolojik soruna neden olmaktadır. Örneğin, il merkezlerinin kalabalıklaşmasıyla toplumsal huzur azalmakta, işsizlik sorunu birbirini etkileyen birçok problem doğurmaktadır. Kırsal kesimin dış göç vermemesi, yaşadıkları bölgede bulunan ekonomik faaliyetlere katılımlarının sağlanmasına bağlıdır. Tarım ve hayvancılık dışında her bölgenin kendine ait yöresel değerleri-ürünleri ve bu ürünlerin ortaya çıkmasındaki her aşama bir istihdam kaynağı olarak değerlendirilmelidir.

Ankara İline bağlı Çubuk İlçesinde de hayvancılık ve tarım önemli geçim kaynaklarıdır. Ancak, son yıllarda Esenboğa Havalimanı’na yayılan koku sebebiyle ilçede hayvancılık faaliyetlerinin kontrol altına alınması bir devlet politikası olarak ortaya çıkmıştır. Aynı şekilde tarım faaliyetleri de hayvansal gübrelemenin azaltılması söz konusu olduğu için cazibesini yitirmekte ve geçim kaynakları azalan halk işsiz kalmaktadır.

Çubuk Belediyesi tarafından hazırlanan ve Ankara Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen “Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi” projesi ile Çubuk’ta önemli bir ekonomik değer olan turşuculuk sektörünün potansiyelini ve karşılaştığı sorunları ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Proje ile Çubuk’ta mevcut çalışabilir işgücünün niteliklerinden, turşuculuk sektörünün ihtiyaç duyduğu işgücünün niteliklerine kadar birçok verinin toplanması ve analiz edilmesi sağlanmıştır. Ayrıca, ilçe için önemli bir ekonomik aktivite alanı olan Turşuculuk sektörünün dünü, bugünü ve geleceğine dair çalışmalar yürüterek gösterge niteliğinde bir yol haritası çıkarılması amaçlanmıştır. Böylece, turşuculuk sektörünün daha da gelişmesi ve hem Çubuk, hem Ankara için önemli bir istihdam ve gelir kapısı olmasını sağlamaya katkı yapılması hedeflenmiştir. Bu sayede Çubuk’tan işsizlik nedeniyle göç etmek zorunda kalan veya ilçede kalan ancak gelir kaynakları kısıtlı olan halkın alternatif iş imkânı elde etmelerine de fırsat vermek mümkün olacaktır.

Şubat-Mayıs 2015 tarihleri arasında gerçekleşen proje kapsamında literatür taramasından sonra anket, odak grup toplantıları ve çalıştay olmak üzere saha çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Turşuculuk sektör temsilcileri ve ilçe halkına yapılan anketler neticesinde, sektörün ihtiyaç duyduğu işgücünün nitelikleri, mevcut işgücünde yaşanan sorunların ve ilçe halkında çalışabilir işgücünü oluşturan kesimin nitelikleri belirlenmiştir. Odak grup toplantıları hammadde imalatçıları (çiftçiler), turşu imalatçıları ve yöneticilerin katılımıyla gerçekleşmiş ve toplam 5 toplantıda kümülatif olarak 60 paydaşın katılımı sağlanmış ve turşuculuk sektörünün sorunları ve işgücünün genel durumu hakkında veriler elde edilmiştir. Son olarak yapılan çalıştaya ise sektör temsilcileri ve birçok ilgili paydaş katılarak farklı perspektiflerden sorunların ve önerilerin ortaya çıkması sağlanmıştır.

ÇUBUK: Çubuk, ovaya ve içinden geçen çaya adını veren bir yerleşim merkezidir. Türklerin Anadolu’ya hâkim oldukları dönemde kurulan yerleşim yeri, Ankara’nın kuzey doğusunda Karadeniz bölgesinin geçiş kuşağında yer alır. Adını kurulduğu yerin yeşil olmasından almıştır. Çubuk, Ankara savaşı ile birlikte tarihi önem kazanmış bir ilçedir.

İlk ve orta çağdan itibaren Kral ve İpek yolu güzergâhında bulunan ilçe toprakları, tarihi gelişim sürecinde, ister yerleşme, ister ekonomik faaliyetleri ile bazen hızlanan, bazen yavaşlayan dönemleri yaşayarak günümüze gelmiştir. Orta Anadolu bölgesinin geçiş kuşağında bulunan ilçemiz, Çubuk Ovası ve Çubuk Çayının suladığı topraklar, dünden bugüne yerleşmenin yoğunlaştığı tarım alanlarıdır. Ankara’nın fethedilmesinden sonra kurulduğu tahmin edilen ilçe yerleşim alanı, tarih içinde Hattiler, Hititler, Frigyalılar, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular ve Osmanlı hâkimiyetinde kalmıştır.  Bıraktıkları tarihi kalıntı ve izler; bu uygarlıkların kültür ve medeniyetlerini günümüze ulaştırmıştır.

Çubuk ve çevresinde ilk yerleşen Türk boyları genellikle harabe ve yüksek yerleri seçerek yeni iskan merkezleri kurmuşlardır. Bu nedenle bölgede Roma ve Bizans dönemi izlerine rastlanır. Çubuk’ta Balıkhisar köyündeki kalıntılar, Camili ve Çat Köy’deki kale ve kalıntıları, Güldarpı köyünde yapılan kazılarda bulunan mermer aslan heykeli ve Yakup Derviş köyündeki mezar kalıntıları Roma ve Bizans dönemine ait kalıntılardır.

Çubuk’a yerleşen ilk erenler, Ankara ve çevresinin Türkleşmesinde, yurt olmasında öncü olmuşlardır. İlçe ve Ankara çevresi 1354 yılında Osmanlı hâkimiyetine katılmıştır. Osmanlı kaynaklarında Çubuk Bazarı veya Çubukabad yerleşim yeri olarak geçer. Abad: mamur, şen ve bayındır anlamına gelir. Evliya Çelebi 17. yüzyılda doğudan batıya doğru yaptığı seferi anlatırken Çubuk ovasını 10 gün boyunca gezdiğini ve yörenin 150 akçelik kaza, 7 nahiye ve 70 köyden oluştuğunu belirtmektedir.

Çubuk 1902 yılında kaza olmuş, 1907 yılında Ankara’ya bağlı nahiyeye dönüştürülmüştür. 21 Ekim 1920’de TBMM başkanı Mustafa Kemal Paşa ve bakanlar kurulu imzasıyla tekrar kazaya dönüştürülen Çubuk’ta bulunan Ravlı (Akyurt ) ve Sirkeli köyleri nahiye yapılmıştır. 1990 yılında Akyurt Çubuk’tan ayrılarak ilçeye dönüştürülmüş, 2005 yılında alınan kararla da Ankara Büyükşehir sınırları içerisinde yer almaya başlamıştır. Bugün Ankara iline bağlı 25 ilçeden birisi olup, Ankara il merkezinin 40 km kuzeyinde yer almaktadır.

İç Anadolu Bölgesinin Yukarı Sakarya Bölümünde yer alan Çubuk ilçesi, kuzeyden Çankırı iline bağlı Şabanözü ve Orta ilçeleri, batıdan Ankara iline bağlı Kızılcahamam ve Kazan ilçeleri, doğudan ise Kalecik ve Akyurt ilçeleri ile çevrilidir. Güneyinde ise Ankara merkezinde yer alan Keçiören ve Yenimahalle ilçeleri bulunur.

Çubuk İlçesi, Karadeniz Bölgesi ile İç Anadolu Bölgesinin geçiş alanını oluşturan; Köroğlu dağlarının güney uzantıları arasında kalan ova ve platoluk bir sahadan oluşmaktadır. Ankara ilinin kuzeydoğusunda yer alan bu saha; bugün her ne kadar dağ olarak ifade edilse de aşınarak birer aşınım yüzeyi veya birer yüksek plato özeliğinde olan kütlelerle çevrilidir. Günümüzde köy veya beldelerin bulunduğu bu platolar aynı zamanda birer yayla özelliği taşımaktadır. Ortalama yükseklikleri 1400 metreyi bulan birer yüksek plato özelliğindeki Karyağdıve Mire dağları İlçenin batısını oluştururken, Işık dağı ve Aydos Dağı 1500 metreyi geçen yükseltisiyle ilçeyi kuzeyden kuşatır. İlçe merkezine 28 km. uzaklıkta bulunan ve bir heyelan set gölü olan Karagöl’ün de bulunduğu Aydos yaylası üzerinde, Cumhuriyetimizin kurucusu büyük önder Mustafa Kemal Atatürk’e ait bir çiftlik de yer almaktadır. İlçenin doğusunda ise 1900 metreye ulaşan İdris Dağı ile Karbasan Dağı yer alır. Bu yükseltiler arasında, Kuzeydoğu- Güneybatı doğrultusunda uzanan, adını ilçeye de veren Çubuk ovası 20 km. uzunluğu ve 15 km. ye varan genişliği ile geniş bir alanı kaplamaktadır. Eski bir jeosenklinal özelliğindeki Çubuk ovası sonra gerçekleşen kırılma sonucunda bir çöküntü hendeğine dönüşmüştür. Bugün ilçenin aktif deprem kuşağı üzerinde bulunmasının temel nedeni de budur. Taşıdığı alüvyonlarla bu çöküntü hendeğini, verimli bir ovaya dönüştüren Çubuk Çayı, uzun süre ilçeye hayat vermiş, Çubuk ilçesinin yeşil çubuk adıyla anılmasını sağlamıştır. Ankara’nın su ihtiyacının karşılanması için ovanın güney ve kuzey uçlarında bulunan iki boğaz üzerine Çubuk I ve Çubuk II barajları yapılmıştır.

İlçede ekonomik faaliyetlerin başında tarım ve hayvancılık gelir. Son dönemlerde sanayi sektöründe de gelişmeler mevcuttur. Ekilidikili tarım alanları içerisinde sebze ve meyveler fazla yer tutmaktadır. Ankara ili içerisinde salatalık ve vişne üretiminde oldukça önemli bir paya sahiptir. İlçede Turşu ve Vişne Festivalleri yapılmaktadır.

Bu raporun önceki kısımlarında ve bir sonraki bölümde yer alan yol haritasında da gözlenebileceği gibi, sektörün en öncelikli talebi daha büyük üretim alanlarına kavuşmaktır. Bu konuyu çözüme kavuşturmak için Çubuk Belediyesi gereken girişimlere başlamıştır. Yapılan çalışmalar Çubuk’ta bir Organize Sanayi Bölgesi kurulmasına odaklanmaktadır ve bugün itibariyle uygun arazi bulunması durumunda bu bölgenin hızla kuruluş sürecine geçebileceği anlaşılmıştır.

Üretim alanlarının genişletmesi yanında sektörün kar marjını ve sağladığı istihdamı artıracak tedbirlerin de hayata geçirmesi gerekmektedir. Mevcut durumda satış miktarlarının büyüklüğü ve mevcut kar marjları işletmelerin karlılıklarını düşüren veya gelecekte sıkıntıya yol açabilecek sorunlara yönelmemesi sonucunu doğurmaktadır. Ancak, serbest rekabet ortamında atalete kapılmak bir işletmenin yapabileceği en kritik hatadır. Turşuculuk sektörünün uzun vadede ülkemizin ve hatta bölgemizin marka değeri haline gelebilmesi için bazı firmaların büyümesi ve ekosistemlerini yönlendirmesi gerekmektedir. Bunun için de operasyonel konuların çözüme kavuşturulması yanında firmaların orta ve uzun vadeli planlar yaparak bunları uygulamaya koyması gerekmektedir.

Öte yandan, Çubuk’un istihdam piyasası çözümü kolay olmayan sorunlar içermektedir. Eğitimli kişilere yönelik imkanlarının darlığı sebebiyle bunlar İlçe dışına göç etmekte, kalan bireyler mesleki yetkinlikler açısından nispeten zayıf iş gücünü oluşturmaktadır. Bu da İlçede ihtisaslaşmış ticari işletmelerin kurulmasını zorlaştıran bir unsur olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca, Çubuktaki işsizlerin kayda değer bir kısmının herhangi bir mesleki uzmanlığa sahip olmaması ilçedeki işletmelerin uzman iş gücüne erişimini kısıtlamakta ve rekabet dezavantajına uğramalarına yol açmaktadır. Bu bağlamda Çubuk Belediye’since İŞKUR ile işbirliği içerisinde başlatılan mesleki  eğitim kurslarının devamının sağlanması çok önemli bir başlangıç olarak görülmekte ve firmaların ihtiyaç duyduğu meslek dallarına yönelik eğitimlerin de sağlanmasının yararlı olacağı düşünülmektedir. Son olarak, bu projenin ve araştırma raporunun kurumların yetki ve görev alanı sebebiyle gösterge nitelikli bir çalışma olduğu belirtilmelidir. Çubuk Belediyesi, Proje iştirakçisi Kooperatif veya Ankara Kalkınma Ajansı ticari işletmeleri düzenleme veya denetleme konularında çok kısıtlı yetki ve sorumluluk alanına sahiptir. Bu kurumlar Çubuk ve Ankara için önemli bir değer olan Çubuk Turşusu’nun potansiyelinin son noktasına erişmesini sağlamak hedefiyle bu araştırmanın hayata geçmesini sağlamıştır. Çıkarılan yol haritası ve saha çalışmalarının sektörün gelişimine katkı sağlaması için tüm paydaşların uyumlu biçimde hareket etmesi gerekecektir.

• ÇUBUK TURŞU DİYARI
• BİZİM ÇUBUK TURŞUSU
• YEŞİL ÇUBUK TURŞULARI
• ÇUBUK TURŞU YÖRESİ
• ÇUBUK EV TURŞUSU
• MEŞHUR ÇUBUK TURŞUSU
• YEŞİL ÇUBUK GIDA TURŞU EVİ